蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响

通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20℃处理组的0.90%升至90℃处理组的最高值41.47%;硬度、内聚力和咀嚼性均在80℃时出现峰值;硫代巴比妥酸反应物值在中心温度升高至70℃后呈下降趋势;亮度值(L~*)和黄度值(b~*)分别在70、60℃时达到最大,红度值(a~*)呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱中,分子质量36～130 kDa的蛋白质发生降解产生小分子肽;扫描电子显微镜观察结果表明,随着中心温度的升高,肌纤维之间的间隙逐渐增大,70℃时最大,之后随中心温度的升高逐渐缩小,且造粒和崩解现象加剧。因此,羊肉蛋白结构及微观结构在蒸煮过程中会因蒸煮温度变化而发生改变,从而对羊肉品质造成影响。     

煮制时间对鹅肉蛋白结构的影响

为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间（0、30、60、90、120 min）下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、游离氨基酸（free amino acid,FAA）构成及微观结构研究了煮制时间对鹅肉蛋白结构特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着煮制时间的延长而升高,由0 min处的27.5%升高到120 min处的39.0%;剪切力值则是随着煮制时间的延长而呈现先上升再下降的趋势,且在90 min时出现最低值;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）图谱显示,随着煮制时间的延长35~55 kDa处的条带逐渐变浅变细,10~15 kDa处条带随煮制时间延长颜色变深;MFI值随着煮制时间的延长显著增加（P<0.05）,煮制120 min时的MFI值约为处理0 min时的2倍;共检出三种呈味氨基酸,从总量看,苦味氨基酸的含量最多,甜味氨基酸含量次之,鲜味氨基酸含量最少。煮制过程中,这三类氨基酸总含量总体表现为随煮制时间的延长而增加的趋势（甜味氨基酸的总含量约增加了2.5倍,苦味氨基酸的总含量约增加了3.1倍,鲜味氨基酸的总含量约增加了3.4倍）,而甲硫氨酸和半胱氨酸这两者的含量随煮制时间的延长而减少;扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）图中发现肌纤维之间的空隙表现出先变大后减小到粘成一块。同时,肌纤维和肌束膜结构的完整程度随着煮制时间的延长逐步破坏,最终导致部分肌纤维束发生崩塌使它们相互黏成一块。因此,鹅肉在蒸煮过程中,其蛋白组成和含量、MFI值、游离氨基酸组成及微观结构会因时间变化而发生改变,从而影响了鹅肉蛋白结构的变化。研究表明,90 min为鹅肉的最佳煮制时间。