NFC苹果浊汁褐变与品质相关性研究

褐变是果汁品质劣变的重要因素之一.通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系.结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的直接影响.在两种贮藏温度下,果汁颜色均随贮藏时间延长不断加深,总酚和维生素C含量逐渐下降;可溶性固形物含量降低和可滴定酸含量增高导致糖酸比下降.20℃贮藏期间,果汁品质劣变迅速;4℃贮藏初期,果汁品质变化不明显,但在后期劣变速度明显加快.NFC苹果浊汁在贮藏前期芳香族化合物、氮氧化合物等挥发性风味物质有所减少,而在贮藏后期碳氢化合物、无机硫化物、烷烃类和脂肪族类物质逐渐增加.褐变与NFC苹果浊汁品质指标的相关性分析表明:冷藏条件下褐变程度与浊汁口味和挥发性风味的相关性更强,而常温贮藏下与浊汁营养物质含量的相关性更强.研究结果可丰富果汁贮藏机理,以期为苹果浊汁加工及开封后短期贮藏过程中品质变化研究及调控提供理论借鉴.     

多菌种混合发酵果蔬汁的研究进展

果蔬作为日常重要饮食之一,富含各种营养物质,也是微生物发酵的理想基质。随着"酵素"产品的兴起,发酵果蔬汁受到普遍关注。学者前期研究发现,有些营养物质靠单一菌种是无法合成的,必须依靠多菌种混合发酵。混菌发酵相对于单菌发酵而言,代谢机制更加复杂,发酵产物更加丰富。本文概述了混菌发酵果蔬汁的研究进展,重点阐述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制,以期为混菌发酵果蔬汁产品的开发与品质提升提供参考。