烘烤对米饮料中风味成分的影响

以黑米和大米为原料制作米饮料,通过对原料进行烘烤以改善饮料风味.利用扫描电子显微镜观察烘烤前后米颗粒的变化,然后利用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-噢闻(GC-O)等方法对所制成米饮料的挥发性风味成分的变化进行了测定,探讨了烘烤工艺对米饮料挥发性风味成分的影响.实验结果表明,相对于未烘烤原料,烘烤后原料制作的饮料,产生了大量的吡嗪类风味物质,这些成分赋予饮料浓郁的烘烤香气,原因可能是由于在烘烤过程中淀粉、蛋白质、脂肪受热后发生一定的降解而相互作用.     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用分析米饮料中香气成分

研究了烘烤对米饮料风味的影响.利用扫描电子显微镜观察烘烤前后米颗粒的变化,然后利用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)等方法对所制成米饮料的挥发性风味成分的变化进行了测定,探讨了烘烤工艺对米饮料挥发性风味成分的影响.实验结果表明,相对于未烘烤原料,烘烤后原料制作的饮料,由于在烘烤过程中淀粉、蛋白、脂肪受热后发生一定的降解,再经过酶的作用,产生了大量的吡嗪类风味物质,这些成分赋予饮料浓郁的烘烤香气.     

籼米淀粉超微粉体的理化性质

生物技术和机械粉碎相结合的方法获得了超微粉体,探讨了超微粉体的糊化特性、溶解性和膨润力等理化性质。采用Sepharose CL-2B凝胶色谱分析技术研究了相对分子质量的变化趋势。     

裱花体系流变学性质的研究

用AR1000流变仪测定裱花体系的流变学性质,作为评价此体系好坏的一种新的指标。     

米饮料中香气挥发性风味成分分析方法的研究

以焙烤型米饮料风味成分为研究对象,建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱一质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(CC-O)联用的方法测定米饮料的挥发性风味成分.探讨了萃取头、萃取温度、萃取时间、盐浓度以及pH值对测定结果的影响,并优化了相应的参数.结果表明,添加0.2 g/ml的NaCl,同时调pH值为6.0,使用75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR/PDMS)在60℃下萃取30 min,可以得到比较满意的分析结果.该种方法简单快速,灵敏度高,重复性良好,适合用于谷物饮料的风味成分检测     

脂肪替代品在whip topping中的应用及机理探讨

成功地用脂肪替代品替代whip topping中部分油脂.在此基础上,对低脂样与标样进行了比较,并对其机理进行了初步探讨.经实验可以得出,脂肪替代品(多糖)与蛋白质之间在whip topping的体系中以次级键(即静电力、氢键、范德华力、疏水相互作用及大分子片段之间的热力学不相适性)和主级键(即通过Maillard 反应形成共价键)发生相互作用.次级键受pH值、离子强度、温度等影响较大,而主级键基本不受pH值、离子强度、温度等影响.     

焙炒糙米理化性质的研究

对焙炒前后糙米的糊化度、brabender黏度、颗粒表面结构等理化性质进行研究,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对糙米焙炒前后的挥发性香味物质进行比较,得出糙米在焙炒前后的糊化性质有大的改变,糙米经焙炒后香味物质明显增加。