新莱传真菜品推介

啤酒脆藕 此菜的制法有些特别，是把莲藕切片后，挂上用糯米粉和啤酒调成的酒香糊，直接下入油锅炸至皮脆时，捞出来装盘，最后浇橙香味汁而成菜。此菜酸甜适中，因为淡淡的果味当中还含几分酒香，所以吃起来感觉口味很特殊。     

妙用栀子汁调色增彩

在制作鸡汁类、翅汤类、金汤类等色泽金黄的菜肴时，厨师们往往会用到金瓜汁、藏红花汁等自制的果蔬去增色添彩。为了提高出菜的速度和降低制作成本，能否选用其他天然原料去取代金瓜汁或藏红花汁呢？     

简单易做的畅销菜

松花血豆腐 这是用汉中洋县血豆腐为主料做出来的一道凉菜,酸辣清香. 原料:洋县血豆腐[注]200克 西乡松花蛋1个 青线椒(或红线椒)粒75克 蒜米5克 盐、鸡精、味精、白醋、白糖、葱姜油各适量 制法: 1.把血豆腐上笼蒸熟后,取出来晾冷并切成夹刀片.另把松花蛋切成小块. 2.用血豆腐片把松花蛋逐块地夹好,然后放盘里摆好.     

铜川的豆子面

读了《四川烹饪》今年第３期《商州的杂面》一文后，不禁使我想起了家乡陕西铜川的“豆子面”。虽然铜川的豆子面也和商州的杂面一样没什么名气，但是却很值得向大家作一介绍。铜川位于渭河平原以北，是关中有名的煤城。凡是了解铜川的人，都知道铜川盛产煤、水泥和钢铁，但如果谈到铜川的吃，也许很多人会说铜川没有什么好吃的———铜川的没有陕北的地道；铜川的肉夹馍没有西安的味美；铜川的羊肉泡馍也没有西安的正宗……但是，朋友，你吃过铜川的豆子面吗？如果你有机会尝一尝铜川的豆子面，那你一定会说：“铜川的豆子面真的很有特色，…     

风味茄皮

原料:茄子皮200克鸡蛋1个虾皮8克蒜米15克小米椒圈10克米网1张干生粉30克蚝油10克白糖20克味精3克鸡精5克胡椒粉2克黄酒10毫升味极鲜8毫升香油3毫升色拉油1000毫升 制法: 1.茄子皮用淡盐水浸泡一段时间后,倒出来控干水分,顺长将茄子皮切成宽约0.2厘米的长条(见图1). 2.茄子皮纳盆,磕入鸡蛋搅匀后,再加入干生粉拌匀(见图2). 3.锅里放色拉油烧至七成热时,把茄子皮抖散入锅,炸至酥脆时捞出来沥油,随后把虾皮也下入油锅炸至酥香(见图3～4).     

鲜为人知的龙柏芽

我的老家在陕西铜川陈炉，每年的农历四月前后，家乡人都会去山上采摘一种山野菜——龙柏芽。我先后去过许多地方学习和工作，可是除了家乡，从来没见过哪里有卖龙柏芽的。是不是这种植物在别的地方还有其他叫法呢？     

简单易做的热卖菜

蜜枣虾尾 原料:基围虾12只去核狗头枣12颗番茄薯片12片椰茸40克醪糟汁50毫升蜂蜜75克姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒各适量 制法: 1.把狗头枣放盆里,加入盐、蜂蜜和醪糟汁,上笼蒸10分钟后,取出来放置12小时备用.另去掉基围虾的头和壳,投入加有姜片、葱段、盐、胡椒粉和料酒的沸水锅里煮熟后,剥取虾仁待用. 2.将虾仁分别塞入狗头枣当中,粘裹上椰茸再逐一放盘中番茄薯片上,即成.     

面塑和面的诀窍

面塑本是一种街头民间工艺,被引进餐饮殿堂之后,它也和食雕一样,担当起点缀和美化菜肴、烘托宴席气氛的作用. 面塑按其使用功能可分为两类,一类是专用于收藏的面塑,另一类是可以食用的面塑.用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、盐、防腐剂及香油等制成,而用于食用的面塑则用澄粉、生粉等制成.本文要讲的是用于收藏的面塑.     

我的自制锅巴

在以前,南方人家吃米饭有米锅巴,北方人家吃面有面锅巴.如今,市场上的锅巴种类繁多,有大米锅巴、小米锅巴、玉米锅巴、糯米锅巴、水晶锅巴等,而餐馆里的锅巴菜肴也是不胜枚举.可是随着现在电饭煲、蒸饭车的广泛使用,我们小时候常见的那种用柴火锅烘出来的锅巴却越来越难吃到了. 虽然现在市面上能买到各种成品锅巴,但一些厨师朋友还是喜欢自己在厨房里制作.我今天要给大家介绍的这种自制锅巴,由于其外形像圆盘,所以可以当作的容器盛菜.这种锅巴是在烤箱里烤出来的,制作也不复杂.     

换思路烹出蒜香菜

最近,我在传统制法基础上略加改进,烹制出了两道口味较为独特的蒜香菜肴. 手抓鸡全翅 这道菜口感筋糯,味道香辣,蒜香味浓.制作时,要选用生长期为一年半到两年的老母鸡的鸡全翅,并且要经过腌、蒸、炸、煸炒等工序.成菜装盘上桌后,让客人戴上一次性手套,用手抓着啃食.