青海八眉猪及其杂交猪肉挥发性成分分析

通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪对青海八眉原种、二元长八、三元约长八及杜长大（对照）猪肉的挥发性风味成分进行检测分析。结果表明：八眉原种猪肉中挥发性风味化合物种类繁多、成分复杂,相对含量最高,且各风味成分以醛类物质为主;八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中壬醛（清香气味）、癸醛（甜香和柑橘香）、2,4-癸二烯醛（油脂香）、十二醛（皂香、柑橘香）、十四醛（脂肪香）、十六醛（花和蜡的弱香气）等醛类物质较杜长大猪肉丰富;1-辛醇（油脂香味、橘柑和玫瑰香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香、青香、蔬菜香）、2-庚醇（淡芳香、脂肪香）等醇类物质分别在八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中有不同程度检出,3 组猪肉的醇类物质种类及相对含量也高于杜长大猪肉;同时,十二烷酸（月桂油香）、十四碳酸（微弱的蜡香和乳香）、苯酚类（甜香）等化合物的相互作用叠加使八眉原种猪及其杂交猪肉形成独特风味,与杜长大猪相比肉质细腻、味道鲜美、风味醇香浓郁、肉品质量上乘。