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采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术对犊牛肉、犊牛排、犊牛肉干以及调理犊牛肉饼进行挥发性风味成分的测定,为不同犊牛肉产品的挥发性风味鉴定提供相应数据参考。结果表明:电子鼻/电子舌技术结合主成分分析(principal component analysis,PCA)与雷达图分析可对犊牛肉及其3组产品的主要挥发性风味贡献物质进行直观区分;利用GC-MS技术从犊牛肉及3组产品中共鉴定出36种挥发性风味物质,其中犊牛肉组、犊牛排组、犊牛肉干组和调理犊牛肉饼组分别检测出14、19、26和23种挥发性成分,其中乙酸、己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、3-羟基-2-丁酮和茴香脑为犊牛肉系列产品中的主要风味成分,戊醛、2,3-丁二醇和萘构成3组犊牛肉加工产品的主要风味成分。 相似文献
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采用高效液相色谱法筛选对2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(PhIP)具有高吸附作用的乳酸菌,并对其吸附特性进行研究,采用扫描电镜及傅里叶红外光谱分析解释其吸附机理。结果显示:菌株37X-6、37X-15和X3-1B对PhIP具有较高的吸附能力,吸附率分别为80.43%,83.36%和76.69%,且当菌株细胞浓度为1010 CFU/mL、pH 6、温度37 ℃、吸附时间1.5 h时,菌株的吸附效果最好。热处理及酶处理结果表明,菌株吸附作用与其活力无关,属于物理性吸附;酶处理后菌株吸附率均有所增加。菌株吸附PhIP后细胞表面出现明显损伤,其吸附部位主要在细胞壁,且C-N、O-H、N-H、C-O等基团参与吸附过程。乳酸菌对PhIP具有吸附作用(物理性吸附),其吸附作用与菌株细胞壁有关。 相似文献
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