传统炭焙工艺过程中武夷岩茶品质变化规律研究

以武夷岩茶(水仙、肉桂、梅占、瑞香)为试验材料,研究传统炭焙工艺过程中(炭焙0、4、8、13、18 h)武夷岩茶品质变化规律,从感官品质、主要生化成分及其相关性等方面进行分析。结果表明:随着炭焙时间的增加,4个品种的武夷岩茶感官品质均有所提升,且均以炭焙18 h品质最佳。水浸出物含量逐渐增加,炭焙18 h后梅占水浸出物含量(38.00%)最高;茶多酚、氨基酸、咖啡碱和黄酮含量逐渐降低,分别以水仙茶多酚(9.40%)、水仙氨基酸(23.94%)、瑞香咖啡碱(10.06%)、梅占黄酮含量(18.68%)降幅最大。武夷岩茶生化成分与感官审评结果高度相关。研究结果为进一步探索武夷岩茶炭焙品质机制提供一定的参考。