热处理对鱿鱼上清液中氧化三甲胺降解的影响

氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide,TMAO)是水产品中的一种天然鲜味成分,但在不同条件的影响下也会分解为有害物质,对人体健康造成影响.为研究鱿鱼上清液在热处理过程中TMAO的降解对氨基酸和还原糖的影响,测定了反应前后鱿鱼上清液中甲醛(Formaldehyde,FA)、二甲胺(Dimethylam...     

贮藏过程中低铝海蜇产品品质变化及货架期模型预测

以盐渍海蜇皮为研究对象,开发低铝海蜇产品,研究不同贮藏温度(25,37,45℃)对低铝海蜇产品品质的影响.通过Pearson相关系数分析,确定影响低铝海蜇产品品质的关键性因子,建立货架期模型并预测低铝海蜇产品的货架期.结果 表明,在25,37,45℃的贮藏条件下,海蜇产品的质构以及色泽、气味、硬度等感官特性均随着时间的...     

不同贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质的变化

为了有效控制三文鱼的品质及质量安全,本文研究了25、4、0 ℃和?20 ℃贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质变化。将三文鱼鱼片分别贮藏于 25、4、0 ℃和?20 ℃,测定生物胺含量,菌落总数、TBA、pH及感官评分等鲜度指标。结果表明:三文鱼鱼片中主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和组胺,贮藏初期三文鱼鱼片中5种生物胺均处于较低水平;随着贮藏时间的延长,25、4和0 ℃贮藏下生物胺含量具有明显增加趋势,25 ℃贮藏末期5种生物胺含量分别增加了5.6、32.65、15.81、7.22倍和54.12倍;精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显;?20 ℃贮藏期间生物胺含量无明显变化,始终维持在较低水平。25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的微生物及硫代巴比妥酸值呈现明显上升趋势,温度越高上升越快;感官评分呈下降趋势,且温度越低下降越慢;?20 ℃贮藏下各指标均优于25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的新鲜度指标。温度对三文鱼鱼片在贮藏期间的生物胺变化影响明显,低温能够有效控制三文鱼中生物胺的产生并减缓品质劣化。