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为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量(0%、2%、4%、6%、8%)对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响,以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构(质构、色差)的相关性。结果表明,维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键。与未添加CMC相比,添加量4%CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成,将素肉的硬度提高了95%。同时,观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构。二级结构中的无规卷曲含量增加,促进明亮度增强,CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质。 相似文献
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摘要:为提高大豆分离蛋白膜的性质,制备以大豆分离蛋白(SPI)为原料的O/W乳液膜,采取单因素实验法比较O/W乳液膜与SPI膜的差异性,探究不同SPI质量浓度(20、30、40、50和60 mg/mL)对O/W乳液膜性能及结构的影响。结果表明:O/W乳液膜的遮光性、机械性能、耐水性及热稳定性要优于SPI膜。随着SPI质量浓度的增加,O/W乳液膜的拉伸强度随之增加,断裂伸长率降低。蛋白质量浓度为60 mg/mL时,O/W乳液膜的抗拉强度达到最大值为7.19 MPa,比蛋白膜的抗拉强度高出33%。利用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)和差式扫描量热仪(DSC)对O/W乳液膜蛋白分子间的相互作用进行分析,乳液膜的Tg为100 ℃,且红外光谱中酰胺Ⅲ带和1630 cm-1峰值发生了变化,表明共混组分之间的作用力增强,蛋白质形成了致密且稳定的网络结构。 相似文献
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本研究以6种商用的大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)为原料(A1、A2、A3、A4、A5、A6),利用高水分挤压技术生产植物基人造肉(Plant-based Artificial Meat, PBAM),通过分析PBAM的表观品质与SPI的功能性质和结构性质关系,筛选出较优的SPI种类,并找到影响SPI制备PBMA的优劣的关键功能性质或结构性质。结果表明,SPI的功能性质中的表面疏水性、溶解性以及结构性质中二硫键的含量影响着其制备PBAM的表观品质。A1的SPI综合得分最高,为1.456,它还具有最高的表面疏水性,可以促进PBAM色泽中L*、a*、b*的增加,使其具有更亮的色泽。SPI原料溶解性的降低可以促进其制备的PBAM的组织化度和弹性指数的增加。此外,SPI原料二硫键的含量增加可以促进其制备的PBAM硬度和咀嚼性的增加。 相似文献
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