鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

以鱼骨泥为研究对象,将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中,探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响。结果表明：蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、30%时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率,发酵骨泥添加量30%。     

响应面法优化油松花粉蛋白酶解工艺

以油松花粉蛋白为原料,蛋白水解度为评价指标,对油松花粉蛋白酶解工艺进行研究。首次优选出碱性蛋白酶为最佳水解酶,然后在单因素实验的基础上,采用Plackett-Burman设计挑选出对油松花粉水解工艺有显著影响的三个因素:加酶量、p H和底物浓度。采用Box-Behnken中心组合实验及响应曲面分析法得到油松花粉蛋白水解的最优工艺条件为:加酶量0.04 g/g样品,p H11.1,底物浓度0.09 g/m L,酶解时间5 h,酶解温度50℃,油松花粉蛋白的水解度为79.07%。本文的研究为油松花粉多肽及其功能性食品的开发提供了理论基础。     

南瓜籽蛋白酶解液的超滤分离及其抗氧化活性研究

采用超滤技术分离南瓜籽蛋白酶解液,通过研究操作压力、料液浓度、pH和时间四个因素对膜通量和膜效能的影响,依次得到截留分子量分别为10、4ku两次超滤的最佳工艺条件,并比较超滤前后酶解液的抗氧化活性。结果表明,截留分子量为10ku的超滤膜的操作压力为0.25MPa、料液浓度为3.0%、料液pH为7,操作时间为60min;截留分子量为4ku的超滤膜的操作压力为0.20MPa、料液浓度为2.0%、料液pH为7,操作时间为60min。经过超滤以后分子量小于4ku的组分具有更强的清除自由基的能力,其中清除50%DPPH自由基所需的多肽浓度即半抑制浓度IC50值为2.76mg/mL、清除羟基自由基(·OH)的IC50值为2.91mg/mL、清除超氧阴离子自由基(O2-·)的IC50值为23.58mg/mL,同时对铁离子还具有显著的还原能力,吸光度为0.5时所需的多肽浓度为9.43mg/mL。