海参存放的秘笈——油封存法

常烹海参的师傅都知道,无论是活海参、拉缸盐海参,还是干海参等,涨发时都要经过煮焖(或蒸焖)、冰水浸泡等几个环节.一般情况下,海参在经过煮焖等熟处理后,要在冰水里浸泡两三天才能发好.如果发好的海参在冰水盆里浸泡时间过长,它会因过量吸水而失去其应有的口感.而涨发好以后,最好是在两三天内就全部用完,不然会变质或缩水. 传统的保存海参方法,是将发好的海参包在洁净的湿毛巾内,置保鲜盒里放入冰箱,这样一般可以存放两三天.     

果仁沙茶酱

一、果仁沙茶酱的制法 原料：李锦记沙茶酱3瓶（240克每瓶）油酥腰果100克油酥松子50克油酥花生仁200克焙香芝麻150克龙井茶汁100克红油100克花生油200克蒜茸30克姜茸15克干葱茸35克猪肉松200克味精15克鸡粉20克高汤150克乙基麦芽酚2克南乳汁12克     

老黄瓜蛏子汤

<正>老黄瓜,虽说皮褐质粗,但口感却香脆,用于制作凉菜、热菜,或者是煲汤,无不彰显出口味清香的独特之处。蛏子肉嫩鲜美,与老黄瓜配搭成菜后,两者相得益彰。另外,这蛏子汤还加有新鲜的金针菇、     

新式老醋汁

<正>老醋花生可谓红遍大江南北,不同档次的餐馆都在卖,而老醋汁的调制方法,各家店却不完全相同。近期笔者在原有老醋汁的基础上融入了番茄沙司、柠檬和蜂蜜等,从而复合出一种更为新颖的味道。     

怎样制作干锅香辣虾

干锅香辣虾也是这几年刚兴起的流行菜品,而且以此菜为招牌的店面鳞次栉比,遍地开花。究其原因是:此菜以虾肉酥香脆嫩,香辣回味倍受大家的青睐;还有一个原因,干锅香辣虾也与火锅搭上了手,吃完之后用原味续高汤烫涮,是此菜的又一亮点,因此我觉得怎样制作好干锅香辣虾很有推广的价值。下面笔者将从以下几个环节探讨做好干锅香辣虾的关键。     

我的新意菜

蟹味菇拌蛏子大凡鲜菇菌入油锅炸制以后,鲜味会愈加突出。此菜便是把新鲜蟹味菇油炸后,再与煮熟的蛏肉同拌而成,调味时不仅加了美极鲜酱油、蒜泥和白醋,而且还加了芥辣膏。原料:蟹味菇240克鲜活蛏子200克美极鲜酱油25毫升蒜泥5克香葱末5克芥辣膏2克白醋8毫升白糖2克葱油25毫升盐、味精各适量     

香煎猪颈肉

猪颈肉是近几年在餐馆里很流行的一种食材其,烹制的方法不外乎炭烧扒、焗和小炒等口,味以黑椒咖、喱等为主。这里我要介绍的香煎猪颈肉是,把猪颈肉先用咖喱汁浸泡再,入锅用葱油黄、油煎熟装,盘后还要浇少许的奇妙酱汁另,外点缀刨旱黄瓜片浓、郁馨香的煎松茸片以,及几片火龙果和洋桃成菜。要制作好此菜葱,油浸、泡汁以及奇妙酱汁的制作都是关键。下面笔,者先来介绍几种汁和料的做法。     

让蛋黄煸南瓜变得更酥

《四川烹饪》07年第2期“技术交流”栏目中，《蛋黄煽南瓜怎样变酥》一文使我受益匪浅，文中对原料的选用、腌渍、炸制等几个环节，都讲述得非常清楚。不过，我本人对此菜的做法却有几点不一样，但也可以让蛋黄煽南瓜酥脆，甚至更酥脆。