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以玉米蛋白粉酶解液,控制氧化羊脂,D-木糖为主要原料,研究美拉德反应制备羊肉味风味料的最优工艺,并对羊肉味风味料的风味成分及可接受性进行分析。在单因素试验基础上,利用正交试验确定羊脂控制氧化的最优工艺及美拉德反应最佳反应条件;顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)测定羊肉味风味料的风味成分;模糊综合评价法确定了羊肉味风味料的可接受性。结果表明,羊脂控制氧化最优工艺为反应时间4. 0 h,温度135℃,通气量0. 30m~3/(kg·h);美拉德反应最佳反应条件为温度120℃,初始pH 6. 5,反应时间2 h;羊肉味风味料挥发性成分共检出24种风味物质,其中杂环类9种(88. 93%)、酸类6种(4. 98%)、酮类3种(0. 58%)、醛类2种(0. 61%)、酯类1种(0. 14%)、酚类1种(2. 12%)、胺类1种(0. 36%)(质量分数);模糊矩阵的综合评价结果表明人们对羊肉味风味料的喜欢比例为69%。 相似文献
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玉米醇溶蛋白提取工艺选择与优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以玉米蛋白粉为材料,采用乙醇浸提法、碱提酸沉法和盐析法提取玉米醇溶蛋白,利用正交试验对提取条件进行了优化与选择.结果表明,乙醇浸提法最优,提取率高,变性程度最小.乙醇浸提法的最佳工艺条件为:提取温度60℃,料液比1 g/8 mL,浸提时间5 h,乙醇浓度80%,此时提取率可达82.21%,玉米醇溶蛋白变性率仅为10.23%. 相似文献
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