微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响

微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间（20、40、60、80、100 s）和复热功率（480、560、640、720、800 W）对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明：不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8 分、汁液流失率（87.60±0.47）%、水分含量（55.99±1.20）%、剪切力（714.76±65.00） g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富。     

品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析

为改善浅发酵香肠组织易松散，肉质干硬等问题，分别添加0.2%复合磷酸盐（CP）、0.2%魔芋胶（KGM）、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯（ADA）及2.0%玉米淀粉（CST）作为品质改良剂，探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明，添加质改良剂的产品水分活度a_w值均较高；KGM和ADA对降低产品硬度，提升口感，改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用（P<0.01）；CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失（P<0.01）；CST在贮藏初期可提高香肠保水性，减少蒸煮损失，但经30 d的贮藏期后，保水作用大大降低。并且CST能促进微生物增值，而KGM则会抑制微生物生长。进一步的主成分分析（PCA）显示，乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系，与a_w之间呈显著的负相关，色泽和pH之间具有正相关关系。通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK，乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果。本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用，而使产品a_w提高可能对产品可贮性导致不利影响，对此有待进一步探究。