水开菲尔粒发酵大豆粉转化大豆异黄酮糖苷的研究

研究采用水开菲尔粒发酵大豆粉将大豆异黄酮糖苷转化为苷元,发现水开菲尔粒经大豆粉诱导能产生β-葡萄糖苷酶,且该酶为胞内酶。通过单因素实验结合Box-Behnken响应面实验设计,得到发酵条件为:以蒸馏水体积为100%计,加入大豆粉5.5%,接种水开菲尔粒5%,不添加红糖,于30℃发酵62 h,在此条件下发酵后大豆粉中大豆异黄酮苷元总量可达1320μg/g,比发酵前增加了5.47倍。     

鱼露中耐盐菌的分离鉴定及发酵性能比较

该研究从鱼露中筛选不同株耐盐菌进行菌种鉴定,并对其发酵性能进行研究。经筛选获得5株耐盐细菌,编号为JL-B、JL-C、JL-D、JL-E、JL-F,通过形态学和分子生物学鉴定菌株JT-F为表皮葡萄球菌,其余4株均为嗜盐四联球菌。经5株耐盐菌在蓝圆鲹鱼肉水解液中的发酵特性研究结果表明,5株耐盐菌发酵的鱼肉水解液pH值、总酸、菌落总数、氨基酸态氮（AAN）、挥发性盐基氮（TVBN）含量及感官评价均存在显著差异（P＜0.05）,而总可溶性氮（TSN）的含量并无显著差异（P＞0.05）,且均未检出5'-肌苷酸二钠（IMP）、5'-鸟苷酸二钠（GMP）及组胺。样品发酵60 d后感官评价结果表明,接种嗜盐四联球菌JL-B的鱼肉水解液的风味可接受度最高,酱香味及鲜味突出,发酵效果最好。其pH值最低,稳定在4.30左右,氨基态氮含量最大达到0.49 g/100 mL。     

水开菲尔粒发酵香蕉皮过程中成分变化研究

采用水开菲尔粒分别发酵蒸煮和未蒸煮香蕉皮,按红糖、香蕉皮、水、水开菲尔粒1:3∶10∶0.5的质量比于28 ℃发酵。 结果表明, 在发酵初期48 h内,发酵液的pH值及糖度均迅速下降,此后显著变缓。 240 h后测得未蒸煮和蒸煮（100 ℃蒸煮15 min）香蕉皮的利用 率分别为32.4%和43.8%;发酵液的pH值分别为3.53和3.51;滴定酸度分别为50.91 mmol/100 mL和54.89 mmol/100 mL;乙醇含量分 别为7.90 mg/mL和2.80 mg/mL;抗氧化能力（ORAC）值分别为5.03 mmol Trolox/L和3.58 mmol Trolox/L。 香蕉皮原料的挥发性成分主 要是丁酸酯类,发酵后这些成分全部消失,并产生大量新的挥发性成分,包括乙酸异戊酯、辛酸乙酯、芳樟醇等芳香成分。所得发酵液 色泽类似红茶水,风味类似果醋,具浓郁果香。 蒸煮香蕉皮适合用水开菲尔粒酿制果醋。