低膻味酸羊奶加工工艺的研究

对低膻味酸羊奶的加工工艺参数:发酵剂类型、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和后发酵进行了探究。结果表明:Danisco发酵剂YO-MIX 187是生产低膻味酸羊奶的最适发酵剂,当发酵剂添加量2%,发酵温度40℃,发酵时间4h,在5℃下后发酵24h时,生产的酸羊奶膻味最低,风味最佳。     

贮存温度对原料羊乳中微生物的影响

对不同贮存温度下原料羊乳中微生物变化规律进行研究,研究表明,原料羊乳在3℃下贮存36h,乳样中菌落总数、大肠菌群、嗜热菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌变化不显著(p＞0.05),嗜冷菌变化差异显著(p＜0.05);在10℃下贮存24h后,乳样中菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌变化差异显著(p＜0.05),嗜热菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌变化不显著(p＞0.05);当贮存温度为37℃和25℃时,分别贮存6h和12h以后乳样中的菌落总数、大肠菌群、嗜热菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌变化差异显著(p＜0.05),而嗜冷菌变化差异不显著(p＞0.05).随着贮存温度的升高和贮存时间的延长,原料羊乳中微生物数量增加.在原料羊乳的贮存和运输过程中,应尽可能将贮存温度控制在3℃,贮存时间不应该超过36h,以提高原料羊乳的卫生质量.     

羊奶短中链脂肪酸与羊奶膻味关系的研究

采用气相色谱法(GC)对18个羊奶样品中短中链游离脂肪酸(FFA)和短中链结合脂肪酸(CFA)组成进行检测,并对游离脂肪酸(FFA)和结合脂肪酸(CFA)与羊奶膻味强度进行相关性分析。结果表明,在羊奶短中链脂肪酸中,游离脂肪酸是引起羊奶膻味的主要因素,其中己酸(C6∶0)、辛酸(C8∶0)和癸酸(C10∶0)与羊奶膻味强度呈极显著相关(p0.01),是引起羊奶膻味的主要游离脂肪酸(FFA);肉豆蔻酸(C14∶0)和棕榈酸(C16∶0)与羊奶膻味强度呈显著性相关(p0.05),也对羊奶膻味有一定的贡献。结合态脂肪酸与羊奶膻味强度不显著(p0.05),与羊奶膻味关系不大。     

非衍生化-气相色谱法测定羊奶中短中链游离脂肪酸

建立羊奶中短中链游离脂肪酸（free fatty acids,FFA）的非衍生化-气相色谱分析方法。其测定过程包括
羊奶中脂肪的提取、FFA的分离和气相色谱测定3 个部分。首先用乙醇-乙醚-正庚烷将羊奶中脂质进行提取,然后
采用氨丙基固相萃取柱将FFA进行分离,最后用气相色谱法测定FFA含量。采用外标法测定羊奶中FFA的回收率,
以此作为FFA的校对系数。结果表明,羊奶中长链FFA的回收率较高,而短链FFA的回收率较低,尤其是C2︰0和C4︰0回
收率仅为23.9%和78.5%,但其回收率相对稳定,相对标准偏差小于0.04%,可校对测定过程中FFA的损失。     

影响羊乳中环核苷酸质量浓度的化学因素

研究了pH、金属离子和抗氧化剂等化学因素对羊乳中环核苷酸质量浓度的影响。结果表明,羊乳中pH为3时cAMP质量浓度最高,pH为2时cGMP质量浓度最高;Ca~(2+)、Cu~(2+)、Fe~(2+)、Ni~(2+)、Mg~(2+)、Mn~(2+)、Zn~(2+)对羊乳中cAMP质量浓度有促进作用,而Cd~(2+)可降低羊乳中cAMP的质量浓度;Ca~(2+)、Co~(2+)、Mg~(2+)、Zn~(2+)对羊乳中cGMP质量浓度有促进作用,而Fe~(2+)、Ni~(2+)对羊乳中cGMP质量浓度有降低作用;在羊乳贮存2~4 d内抗氧化剂可降低羊乳中cAMP和cGMP的质量浓度,在4 d后可促进羊乳中cAMP和cGMP质量浓度。     

同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取羊奶粉挥发性风味物质

采用固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取羊奶粉中的挥发性成分,再经气相色谱-质谱联用仪分析,共检出风味化合物55种,SPME法检出41种,SDE法检出22种,其中共同检测到8种,分别是辛酸、壬酸、癸酸、月桂酸、十二内酯、十四烷、十五烷、2-壬酮。SPME法和SDE法结合使用能较为全面的反映出羊奶粉的挥发性风味物质,且羊奶粉的挥发性风味物质以挥发性酸类成分为主。     

羊奶发酵中低膻味菌株的筛选

从商业发酵剂分离纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌,研究其在羊奶酸奶发酵中脂肪酶活性、FFA以及膻味的变化。结果表明,用单一菌株发酵羊奶时,保加利亚乳杆菌L.b-883和L.b-211菌株、嗜热链球菌S.t-187和S.t-300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量较低,羊奶酸奶膻味较轻;当杆菌和球菌配合应用时,L.b-211菌株与S.t-187菌株以2∶1比例配合,羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量最低,分别是11.62μmol/m L·min和3.28μequ/m L,感官评定几乎无膻味。     

羊乳中环腺苷酸（cAMP）和环鸟苷酸（cGMP）变化规律的研究

采用酶联免疫法检测羊乳中环腺苷酸(cAMP)和环鸟苷酸(cGMP)质量浓度及变化规律。结果表明,羊初乳中cAMP和cGMP质量浓度变化较大,cAMP质量浓度在产羔后第4 d时较高,而cGMP在产羔第1 d时质量浓度较高;常乳中cAMP和cGMP质量浓度显著高于初乳和末乳(p0.05);日泌乳量越大,羊乳中cAMP和cGMP质量浓度越高;每天挤奶2次的羊乳中cAMP和cGMP质量浓度显著高于每天挤奶1次的羊乳(p0.05);奶山羊在产羔2~5胎时羊乳中cAMP和cGMP质量浓度显著高于产羔第1、6、7胎的质量浓度(p0.05)。     

羊奶中挥发性成分顶空固相微萃取条件的优化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱检测羊奶中挥发性成分,以出峰数和峰面积为指标,对影响固相微萃取法提取羊奶中挥发性成分的萃取头、萃取温度、加盐量、萃取时间和解析时间5个因素进行优化。结果表明,选用CAR/PDMS为萃取头、NaCl添加量为0.3g/mL、萃取温度为70℃、萃取时间为90min、解析时间为5min时,可最大限度地提取羊奶中挥发性成分。再以最优条件萃取羊奶中挥发性成分,经GC/MS分析检测,共检测出42种挥发性成分,其中酸性成分最多,有14种,其次是酯类、烷烃、芳香族、杂环、醇和醛酮,分别有6、5、5、5、4和3种。