电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析

为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响,以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法。结果显示,电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别,其中微波焙烤检出的芳香物质中,烷、烯、酯、吡嗪、酮、芳香族类化合物的含量都大于电热焙烤,只有醛类物质小于电热焙烤;由此得出,微波焙烤在辣椒粉加工过程中比电热焙烤更能提升其风味物质的含量。     

电子鼻在辣椒粉风味评价中的应用

实验选取聚乙烯(PE)膜真空包装、PE膜常压包装、铝塑复合膜常压包装,黑曲霉、唾液乳杆菌、反刍真杆菌沾染的辣椒粉为分析样品,采用电子鼻对其风味品质进行测试。结果显示:电子鼻传感器对辣椒粉挥发性风味物质具有较高的灵敏度和稳定性。PE膜真空包装、PE膜常压包装、铝塑复合膜常压包装,黑曲霉、唾液乳杆菌、反刍真杆菌沾染的辣椒粉样品之间的相似度分别为100%,61.85%,56.16%,26.69%,21.64%,31.17%,其分析结果较为真实地反映了样品间的风味特性。