响应面法优化纯种根霉米粉种曲制作工艺

针对纯种根霉（Rhizopus）米粉种曲制备过程中缺乏系统控制、质量难以稳定的问题,研究其关键影响因素,优化种曲的制备工艺。以一级籼米米粉为原料,接种纯种根霉制备种曲,在单因素试验的基础上,以种曲的试饭糖分值为响应指标,利用Box-Behnken响应面设计试验优化种曲制作工艺,确定纯种根霉米粉种曲的最佳制备工艺为试管菌种培养时间72 h、二级种曲培养温度32 ℃、米粉水分含量25%。在此最佳工艺条件下进行验证试验,实际测得种曲的试饭糖分平均值为27.18 g/100 g,与模型的理论预测值非常接近,拟合成功;该模型优化工艺可为纯种根霉曲的生产提供参考。     

硅窗气调包装对黄秋葵采后贮藏品质的影响

为探讨不同规格硅窗包装袋处理对黄秋葵的保鲜效果,以不同硅窗面积热合PVC包装袋(空白组、6 cm~2、8 cm~2、10 cm~2)处理采后黄秋葵,并对黄秋葵的感官品质(腐烂、锈斑、硬度、色泽)及理化指标(电导率、Vc、L*)进行统计及分析。结果表明:黄秋葵在4℃贮藏期间,10 d时达到最大呼吸强度。硅窗气调包装可以有效改善黄秋葵采后贮藏期间的感官品质,处理15 d (80.52%、84.22%、86.34%)与20 d(75.92%、79.36%、78.26%)时,6 cm~2与8 cm~2、10 cm~2处理组有显著性差异(p0.05),这一结果与CO2浓度、O2浓度、电导率、L*显著性相关(p0.05),即通过气体浓度有效抑制了组织电导率,提高了L*,从而显著提高了黄秋葵贮藏感官品质。从贮藏效果来看,4℃贮藏时,PVC袋(30 cm×40 cm,46μm)热合8 cm~2(0.7 mm厚)即能够最大程度的减少黄秋葵采后腐败率,从而达到延长黄秋葵货架期的目的。     

响应面法优化风味米曲制备工艺

用异常维克汉逊酵母（Wickerhamomyces anomalus）、扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、克鲁维毕赤酵母（Pichia kudriazevii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）制备复配酵母,与纯种米根霉菌共培养制备风味米曲,采用单因素试验及响应面法优化制曲工艺。并以市售小曲为对照,对风味米曲进行了质量指标检测与半固态发酵制备米香型白酒验证。结果表明,最优制备工艺为酵母接种量1.0%,培养时间73 h,培养温度30 ℃。在此优化条件下,试饭的酯含量为3.65 g/L。最优工艺制备的风味米曲水分含量为10.58%,糖化力为423.77 U/g,发酵力为2.24 g/（g·72 h）。经半固态法实际酿酒后,酒体总酯含量达到了6.87 g/L,总酸含量与感官评分分别为1.63 g/L、92分,具备米香型白酒典型风格,且风味明显提升。     

酚类对酒的风味影响及白酒酚类控制策略

酚类物质是存在于大部分酒中的风味物质,对酒风味品质控制具有重要意义。酒体中的酚类物质组成及含量存在很大区别,本文对酒中酚类物质的来源、含量、化学组成对酒品质的影响及控制策略进行综述,为研究白酒酚类差异的产生原因及控制方法提供思路。     

正交试验优化酿酒高粱振荡蒸煮工艺

该研究在单因素试验的基础上,以蒸煮后高粱的感官评分、糊化焓值及总酚含量为评价指标,采用正交试验对高粱振荡蒸煮工艺进行优化。结果表明,最佳振荡蒸煮工艺为蒸煮温度90 ℃,蒸煮时间60 min,振荡频率100 r/min。采用最优振荡蒸煮工艺对高粱处理后,感官评分为16.21分,糊化焓值为13.47 J/g,总酚含量为0.44 mg/g,与传统工艺的感官评分（16.37分）、糊化焓值（13.92 J/g）、总酚含量（0.41 mg/g）无显著差异（P＞0.05）。振荡蒸煮工艺保留总黄酮类（0.22 mg/g）效果显著高于传统蒸煮工艺（0.13 mg/g）（P＜0.05）,保留原花色素（0.12 mg/g）能力显著低于传统工艺（0.19 mg/g）（P＜0.05）,与传统蒸煮工艺处理后的酚类组成有显著差异（P＜0.05）。