功能性风味饮料配方的研究

文章开发的功能性风味饮料是以大豆低聚肽、牛磺酸、复合维生素为功能性配方,以添加蔗糖和柠檬酸来平衡酸甜感体系而研究出的一种特色功能性风味饮料。通过单因素法研究了蔗糖、柠檬酸、大豆肽粉及复合果味香精的比例影响,利用正交试验法,结合口感评价指标,确定了蔗糖、柠檬酸、大豆肽粉及复合果味香精占比最优配方。试验结果表明:蔗糖占比11.0%,柠檬酸占比0.35%,大豆肽占比0.3%,以及复合果味香精占比0.08%时,口感评分为96分,在此配方下研制出的功能性风味饮料酸甜感协调、风味独特、口感柔和,且具有一定的抗疲劳的功能特性。     

浅析植物肉研究进展

植物肉对于多数普通消费者来说还是一个全新概念,被人们从不知到认识,再到熟悉。植物肉正经历着从孕育到成长,到壮大的过程。人畜共患病和动物病疫正威胁人类的安全,而植物肉却能从根本上解决这一问题。本文介绍了植物肉的概念、种类、原材料和生产工艺等,总结了植物肉的发展历程及国内外生产企业发展状况,国内外专利布局,阐明了植物肉的优缺点及未来发展趋势,以期为广大生产企业和研究人员提供帮助,助推我国植物肉行业的发展。     

低NSI新豆粕对大豆分离蛋白工艺及产品功能性的影响

通过改变豆粕加工中软化工艺降低新豆粕的NSI指标,试验并分析低NSI指标的新豆粕在大豆分离蛋白生产中的优劣势,以期改善蛋白功能性。结果表明:低NSI指标新豆粕可提升大豆分离蛋白的功能性,提升产品的持水性和凝胶强度,从工艺角度分析,使用低NSI豆粕时豆清水固形物含量低,粗蛋白含量高,混合豆乳粗蛋白含量低,二萃豆渣粗蛋白高;大豆分离蛋白产品得率由42.83%降低至40.98%,综合分析,在新豆粕条件下,低NSI豆粕可用于提高大豆分离蛋白持水性和凝胶性,用来改善新豆粕加工的大豆分离蛋白的功能性。