6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性

以6种云南主栽品种核桃为原料,利用碱溶酸沉法提取核桃蛋白质,研究氯化钠浓度、蔗糖浓度、pH值、植物油种类、油相体积、均质转速、水浴温度对不同品种核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性的影响。结果表明：NaCl浓度和蔗糖浓度越低,6种云南核桃蛋白质乳化性和乳化稳定性越好;pH值在等电点附近时,6种云南核桃蛋白质的乳化性最差,乳化稳定性随pH值的升高而增大;同种植物油对不同品种核桃蛋白质的乳化效果影响不同,且同一品种的核桃蛋白质加入不同植物油乳化效果也有差异;油相体积越大,6种云南核桃蛋白质的乳化性及其乳化稳定性越好,均质转速在10 000 r/min时,6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性差别较小,水浴温度为80℃时,核桃蛋白质的乳化稳定性最好。     

5种油橄榄果营养成分分析与品质综合评价

旨在为油橄榄作为食品应用提供科学依据,以田园1号、佛奥、鄂植8号、豆果及柯基5种油橄榄果为研究对象,参考国家标准对油橄榄果中主要营养成分、羟基酪醇和橄榄苦苷含量,矿物质元素、氨基酸和脂肪酸组成及含量等进行测定,并通过主成分分析对5种油橄榄果的综合品质进行评价。结果表明：油橄榄果中含量较多的是水分、脂肪和膳食纤维,依次为60.50～68.20 g/100 g、10.20～20.00 g/100 g和7.03～13.50 g/100 g;矿物元素中K元素含量最高,Na元素仅在佛奥和柯基中检出,Zn元素仅在鄂植8号、豆果、柯基中检出;5种油橄榄果的必需氨基酸含量均占总氨基酸含量的43%左右,与FAO/WHO推荐人体每日所需摄入氨基酸比例接近;氨基酸评分最高的是苯丙氨酸+酪氨酸,其中与FAO/WHO标准最接近的品种是鄂植8号;5种油橄榄果中共检出15种脂肪酸,其中油酸、亚油酸和棕榈酸含量较高;油橄榄果中均含有橄榄苦苷和羟基酪醇,除田园1号外,其余品种中羟基酪醇含量均高于橄榄苦苷;综合评分最高的品种是柯基。综上,油橄榄果中营养成分较为丰富,在食品深加工等方面具有较高的开发利用价值。     

油橄榄果提取物体外降脂活性成分筛选及作用机制探究

目的 探究油橄榄果提取物体外降脂活性物质基础,并初步探讨活性成分在体内的降脂作用机制。方法 建立17个油橄榄果提取物样品高效液相色谱(high performance liquid chromatography, HPLC)叠加图谱,以牛磺胆酸钠结合能力评价各样品的降脂活性,通过建立样品共有峰与降脂活性的谱效关系,筛选潜在的降脂活性成分;并应用计算机虚拟筛选技术预测靶蛋白,结合分子对接预测其作用靶点,初步研究其降脂机制。结果 17个油橄榄果提取物样品均具有不同程度降脂能力,峰P6、P10、P13、P14、P15、P17、P19和P20为潜在的降脂活性成分,其中P6和P13鉴定为羟基酪醇和断氧化马钱子苷,二者分别与多不饱和脂肪酸脂氧合酶ALOX15和钠/葡萄糖共转运蛋白1的残基存在氢键、疏水相互作用以及静电相互作用,存在结合机制。结论 油橄榄果提取物中活性成分不仅与牛磺胆酸钠结合,而且与靶蛋白结合发挥降脂作用,具有多成分、多靶点、多途径的特点,为后续研究提供理论依据。     

云南3种有色泡核桃仁营养成分及仁衣中多酚类物质分析

为促进云南核桃品种选育和深加工产品研发,对‘娘青’‘宣红’和‘紫金’3种云南有色泡核桃仁的基本营养成分、矿物质元素、脂肪酸组成及仁衣中多酚类物质含量进行测定。结果表明：3种有色泡核桃仁中均含有大量的脂肪、碳水化合物和蛋白质,含量分别为58.2～59.6、18.9～19.9、15.4～16.4 g/100 g,均检测出2种维生素,其中维生素C以‘娘青’中含量最高,为17.9 mg/100 g,维生素E以‘宣红’含量最高,达19.2 mg/100 g;检出的6种矿物质元素中,常量元素Ca和微量元素Fe含量均以‘紫金’最高,分别为8 718.6、224.6μg/g; 3种核桃仁共检出21种脂肪酸,其中11种为不饱和脂肪酸,主要为亚油酸,以‘紫金’中的含量最高,为67.49%;3种核桃仁衣中均检测出7种多酚类物质,‘紫金’中含量最高,其次为‘宣红’,‘娘青’最低。综上,3种云南有色泡核桃仁均具丰富的营养组分,开发价值较高。