豌豆蛋白的改性及其在食品中应用的研究进展

豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源,其蛋白质成分是低致敏性的,一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究,但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用,本文介绍了物理改性、化学改性、酶法改性和复合改性方法对豌豆蛋白结构和功能性质的影响,同时介绍了豌豆蛋白在活性成分的封装、乳液、其他蛋白的替代以及食品的优化这些方面的研究进展,并对豌豆蛋白在食品工业的应用前景上进行了展望。     

微生物发酵法提取米糠粕中可溶性膳食纤维的研究

以米糠粕为原料,枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）B4为发酵菌种,探讨不同条件下微生物发酵法对米糠粕可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响。选择时间、温度、接菌量、pH值进行单因素试验,在此基础上进行3因素3水平中心组合设计试验。结果表明,发酵法提取可溶性膳食纤维最佳条件为发酵时间22.4 h、发酵温度35.0 ℃、接种量6.6%。在此最佳条件下,SDF得率为12.88%,比优化前提高了8.88%,微生物发酵法是一种较好的提取可溶性膳食纤维的方法。     

稳定化米糠对营养重组米回生动力学的影响

利用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射对营养重组米的回生特性和晶体结构特征进行研究,并分析稳定化米糠对营养重组米回生特性及Avrami方程的影响。结果表明:稳定化米糠对营养重组米的回生具有明显抑制作用,添加稳定化米糠的挤压重组米其结晶速率常数k明显小于没有添加米糠的营养重组米和天然大米,晶体的成核方式为瞬间成核;X-射线衍射结果表明,经7d贮存期回生后的样品中,添加稳定化米糠的营养重组米会形成V-型和少量B-型晶体结构,表明有直链淀粉—脂质复合物形成。     

原料体系对高水分组织蛋白纤维化结构的影响

以大豆分离蛋白和小麦蛋白作为混合原料,在大豆分离蛋白质量分数为0%~75%,含水量为60%~70%,挤压温度为120~160℃条件下,采用三因素五水平试验设计方法,挤压加工高水分组织化蛋白。根据不同溶液体系中的蛋白质溶解度,确定溶解化学键类型,分析各种化学键交联对组织蛋白分子结构的影响。结果表明,以大豆分离蛋白和小麦蛋白为原料挤压生产高水分组织蛋白的过程中,二硫键是维持蛋白聚合物结构的主要化学键。水分含量与二硫键形成正相关,但与疏水键形成负相关;而温度在140~150℃之间组织蛋白产品形成大量化学键,组织化程度高;原料体系中分离蛋白含量增加有利于组织蛋白结构中各化学键的形成,可改善蛋白产品形成良好的组织化状态。     

几种发酵饲料对高纤维日粮后备牛的生长性能、抗氧化功能和免疫状态的影响

使用2个试验研究了几种发酵饲料,耐盐短杆菌、啤酒酵母和白腐真菌对高纤维日粮营养物质消化率、后备牛生长性能、血液抗氧化功能和免疫状态的影响。试验分为4个处理组,即对照组、白腐真菌发酵饲料组、啤酒酵母发酵饲料组和耐盐短杆菌发酵饲料组。每头牛每天饲喂50g发酵饲料,每种发酵饲料均含有活菌1×10~9 CFU/g。试验1的结果表明,这3种发酵饲料对后备牛的干物质采食量没有显著影响,耐盐短杆菌发酵饲料提高了后备牛的平均日增重、末体重和饲料效率(P0.05),基础日粮中添加耐盐短杆菌提高了日粮干物质和有机物质的消化率(P0.05)。试验2的结果表明,耐盐短杆菌发酵饲料改善了后备牛血液抗氧化功能,超氧化物歧化酶浓度高于其它处理组(P0.05),丙二醛浓度低于其它处理组(P0.05)。同时,耐盐短杆菌发酵饲料降低了前列腺素浓度和细胞干扰素的浓度(P0.05)。3种发酵饲料对后备牛白细胞介素-2、白细胞介素-4、白细胞介素-6和白细胞介素-10均没有影响(P0.05),对后备牛免疫球蛋白M、免疫球蛋白A和免疫球蛋白G也没有影响(P0.05)。     

挤压参数对薏米挤出产品物理特性的影响

利用双螺杆挤压机对薏米进行挤压加工,研究加工参数物料水分(12％～20％)、套筒温度(150～190℃)、喂料速度(4～20 kg/h)和螺杆转速(200～400 r/min)对模头压力、模头处产品温度、挤压机扭矩、比机械能、产品颜色等指标的影响.结果表明:随着水分的提高,产品温度、模头压力、比机械能、扭矩和产品的亮度下降,产品的比长度减小而产品的密度增加;随着温度的增加,模头压力、比机械能、扭矩和产品密度下降,而产品的温度上升,产品颜色变亮,产品的比长度增加;喂料速度的增加可以提高模头压力、扭矩、产品温度和膨化度,降低SME和产品密度;螺杆转速对产品温度和产品颜色和密度没有影响;压力和扭矩与红绿值(a*)和黄蓝值(b*)成负相关关系,且压力与产品的亮度(L*值)成正相关关系.     

以挤压膨化脱胚玉米作啤酒辅料的试验研究

通过实验室试验 ,研究了作啤酒辅料的脱胚玉米挤压膨化系统诸参数 (模孔孔径、套筒温度、物料含水率、螺杆转速 ) ,对各考察指标 (麦汁醪液的总还原糖、α 氨基氮、过滤速度 )的影响规律 ,指出挤压膨化脱胚玉米作啤酒辅料的可行性。     

利用双螺杆挤压机作为生化反应器制作美拉德反应饲料的研究

本文研究对豆粕和葡萄糖的混合物进行了挤压处理后,使其发生美拉德反应,分析研究挤压机操作参数（机筒温度、物料含水量、螺杆转速）的变化对挤压过程中系统参数（扭矩、模头压力、单位机械能等）的影响规律;其次,通过对挤出物性质（褐变程度、色差、溶解性等）的测定,得出操作参数的变化对美拉德反应的影响。通过控制挤压机参数来控制美拉德反应的程度,分析挤压参数和美拉德反应之间的关系,进一步应用到饲料行业生产中。     

高水分组织蛋白挤压工艺参数对系统参数及其物理特性的影响

以不同物料配比、水分含量和挤压温度条件下生产的高水分植物组织化蛋白产品为对象,研究挤压工艺参数对挤压输出的系统参数、产品质构特性和颜色特性的影响。结果表明,物料配比和物料含水量对模头压力、扭矩和单位机械能耗影响显著,分离蛋白含量与这3个参数呈正相关,而与物料水分含量呈负相关;在产品质构方面,物料的配比、含水量对质构参数有显著影响;在产品颜色方面,物料配比和含水量对产品亮度有显著影响,物料配比中的分离蛋白含量越高,亮度越低,而含水量越高,亮度越高。说明通过改变物料的配比及其含水量可以得到不同物理特性的蛋白产品,丰富产品种类,为高水分组织化蛋白产品的生产应用提供一定的理论依据。     

甜菜颗粒替代玉米对奶牛消化及瘤胃消化动力的影响

试验使用4头安装有瘤胃瘘管和十二指肠套管的处于泌乳后期的中国荷斯坦奶牛,研究了甜菜颗粒替代玉米对荷斯坦奶牛消化和瘤胃消化动力的影响。试验日粮中粗饲料(玉米青贮+紫花苜蓿)占40%,精饲料占60%,精饲料中的玉米分别用0%、6%、12%和24%的甜菜颗粒进行替代(干物质基础)。4个处理组日粮中的中性洗涤纤维和淀粉的质量分数分别为(24.3%,34.5%)、(26.2%,30.6%)、(28.0%,26.5%)和(31.6%,18.5%)。结果表明,随着甜菜颗粒替代玉米比例的提高,瘤胃干物质周转率下降,瘤胃中性洗涤纤维的周转率提高;潜在降解中性洗涤纤维在瘤胃中的降解率提高,而且降解的速率也提高了,最终日粮总消化道的中性洗涤纤维的消化率提高了。不可消化中性洗涤纤维的瘤胃外排速率并没有受到不同处理的影响。瘤胃淀粉的消化率随着甜菜颗粒替代玉米比例的提高而显著下降,但是,总肠道淀粉的消化率并没有受到影响。随着甜菜替代玉米比例的提高,日粮纤维的消化率显著提高,淀粉的消化率没有受到影响。因此,处于泌乳后期的奶牛在低粗饲料饲喂条件下,日粮中15%~20%的玉米可以用甜菜颗粒进行替代。