不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体氨基酸组成及总糖含量研究

研究了不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体氨基酸组成特性、营养价值及总糖含量。结果表明,不同粒度粉体蛋白质质量分数均约为20%,且随粒度减小总体呈下降趋势(p<0.01),但200目与300目间差异不显著(p>0.05)。Glu质量分数最高,Asp其次,His最低。呈味氨基酸、抗氧化氨基酸和支链氨基酸分别约占总氨基酸50%、30%和16%,支/芳值在2左右,Val是第一限制性氨基酸。与FAO/WHO模式比较,Trp和Cys+Met质量分数均较高;EAA/TAA和EAA/NEAA分别为43%~45%和76%~81%,均超过模式标准。总糖质量分数随粒度减小而增加,但80目与40目、80目与120目、250目与200目、250目与300目之间变化不明显(p>0.05)。不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体氨基酸组成特性及营养价值相似,而总糖质量分数有差别。