挤压技术在淀粉及淀粉基食品中的应用

食品挤压在过去几十年中不断发展，现已成为一个独特的研究领域。淀粉是许多食物中的重要组成成分，也是人类饮食中能量的主要来源。在食品工业中，淀粉通常通过各种热处理操作进行加工，然后才能转化为适合人类消费的产品。挤压是淀粉类食品加工中常用的一种传统热处理方法。在挤压过程中，淀粉经历结构转变。近几年的研究表明了解挤压过程中淀粉的结构、性质变化对于淀粉类食品在实际生产中品质的调控与改进具有至关重要的作用。为了解挤压过程中淀粉结构、性质变化，本文从挤压对淀粉结构影响、挤压对淀粉性质影响、挤压技术在淀粉及淀粉基食品中应用三个方面进行综述，以期为挤压影响淀粉结构特性的作用机理和淀粉类食品的深度加工提供参考和建议。     

物理法制备RS3型抗性淀粉的研究进展

抗性淀粉是指在健康人体小肠不被消化和吸收的多糖类物质，对人体健康有益。回生淀粉(RS3)作为抗性淀粉的其中一类，因具有热稳定性好、持水性低等特点，在食品工业中被广泛应用。本文分别综述了近年来超声法、微波法、湿热法以及韧化法制备RS3型抗性淀粉对其得率、理化性质和结构的影响，并对物理法制备RS3型抗性淀粉的现状提出展望，以期为物理法制备RS3型抗性淀粉的研究提供有益的参考，促进物理法制备抗性淀粉的实际应用。     

高压脉冲电场对牛乳杀菌效果影响因素的试验分析

以牛乳为实验材料,经场强为50～100kV/cm,脉冲数为400～1200的高压脉冲电场进行杀菌处理,处理后的牛乳用倾注法进行菌落总数测定,发现高压脉冲电场对牛乳有一定的杀菌效果,得出杀菌率与电场条件的优化的二次回归方程。分析表明,杀菌率与电场强度和脉冲数正相关,电场强度的通径系数和灵敏度高于脉冲数的通径系数和灵敏度。说明场强与脉冲数是影响杀菌效果的重要因素,场强的影响效果更为明显。     

不同焙炒程度对复配糙米粉的品质影响

目的 研究焙炒过程中复配糙米粉理化性质及风味的变化。方法 将糙米粉与粳米粉以8：2比例混合，在200±5℃条件下分别进行轻度、中度、重度焙炒。研究不同焙炒程度下复配糙米粉的基本营养成分、糊化特性、糊化度、色度、流变学特性等性质以及其风味变化，并确定复配糙米粉的最佳焙炒条件。结果 随着焙炒程度的增加，复配糙米粉的色泽逐渐加深，糊化度升高，直链淀粉含量、峰值粘度、回生值和衰减值降低。焙炒后复配糙米粉的挥发性风味物质显著增加，主要增加了13种吡嗪类物质和10种醛类物质，在重度焙炒条件下生成糠醛、异辛醇等刺激性风味物质。结论 中度焙炒时复配糙米粉的理化性质和风味最佳。     

香菇营养面包的研制

以面包粉和香菇粉为原料,通过对香菇粉、白砂糖、酵母的添加量进行研究,生产出一种新型的营养面包。结果表明,香菇营养面包的生产工艺条件为:面包粉100 g、香菇粉1.5 g、糖20 g、酵母1.5 g,发酵温度30℃,发酵时间90 min,醒发温度32℃,醒发时间1 h,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间15 min。在此工艺下制作的面包外观和内在质量都较好,风味能被消费者接受。     

粳米分层淀粉的理化性质

目的:提高粳米淀粉的高值化利用和粳米分层淀粉的综合应用。方法:分别采用碱法和酶法提取粳米淀粉,对离心后3层淀粉的基础成分、溶解度、膨润力和糊化特性等理化指标进行分析,并采用扫描电镜、红外光谱分析其结构特性。结果:碱法和酶法提取的各层淀粉的淀粉含量为91%～99%,其中中层淀粉的相对比例最高,碱法和酶法提取的中层淀粉的淀粉含量高于上层和下层,而上层和下层淀粉的蛋白质含量和直链淀粉含量均高于中层淀粉的。碱法和酶法提取的各层淀粉的溶解度和膨润力均随温度的上升而增加,且碱法和酶法提取的上层和下层淀粉的热稳定性优于中层淀粉的。扫描电镜结果显示碱法和酶法提取的各层淀粉颗粒均较为完整,酶法提取的各层淀粉颗粒分布相对稀疏;红外光谱图中,碱法和酶法提取的各层淀粉具有相似的主要特征吸收峰,中层淀粉的短程有序性高于上层和下层淀粉。结论:可进一步开发利用粳米上层和下层淀粉,提高粳米资源的综合利用。     

山药东北茶藨子复合饮料研制

以新鲜山药、东北茶藨子为主要原料,添加白砂糖、黄原胶,制作复合浊汁饮料。试验结果表明,其最佳配方为：山药原浆20%、东北茶藨子原汁15%、白砂糖8%、黄原胶0.08%。最终制得口感润滑、酸甜适口、色泽协调、营养丰富、组织状态稳定的复合饮料。     

不同酶解程度对留胚米粉理化性质及消化性的影响研究

研究不同酶解程度对留胚米粉理化性质及消化性的影响,以留胚米为原料,制备不同酶解程度的留胚米粉,考察不同酶解程度对留胚米粉的营养成分、色度、粒径、水合特性、糊化特性、红外光谱和体外消化特性的影响。结果表明,留胚米粉经过不同酶解时间处理后,淀粉含量降低,淀粉粒径减小;淀粉结块率先减小后增大,当DE值为19.98%±0.78%时淀粉结块率最低;淀粉分散时间缩短,溶解度增大;酶解米粉中淀粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值和淀粉黏度到达峰值的时间均显著降低;且淀粉的短程有序性受到破坏;快消化淀粉（RDS）含量显著增加。综上所述,当DE值为19.98%±0.78%时,酶解留胚米粉的综合性质最佳。     

GC-IMS结合PCA法分析不同焙炒程度留胚米挥发性化合物指纹差异

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合主成分分析（principal component analysis,PCA）的方法,分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质,旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异,建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱。结果显示：不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离,在留胚米所有焙炒阶段的4个样品中共检测出61种风味化合物。醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大,醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献。不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异。PCA表明,留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异,两个PC累计贡献率达到94%,说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱。     

大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物的制备及其老化性质研究

目的 为了减缓大米淀粉在加工过程中的老化,延长大米淀粉制品的货架期,制备具有抗老化效果的大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物。方法 以复合指数为评价指标,通过单因素及响应面试验对复合物制备工艺中甘油单棕榈酸酯添加量、复合温度和复合时间进行优化,对大米淀粉及最优条件下制备的大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物的溶解度、膨胀度、冻融稳定性和糊化特性进行了测定。结果 试验得到的最佳制备工艺参数为：甘油单棕榈酸酯添加量5%、复合温度80 ℃、复合时间30 min。同时与大米淀粉相比,大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物的溶解度、膨胀度、冻融稳定性、糊化特征参数均呈下降趋势,其中冻融后复合物的析水率下降了35.62%。 X衍射结果表明,复合物的晶型由A型向V型转变。结论 大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合在一定程度上可延缓淀粉老化。