不同干燥方式下西藏野生金耳营养成分及挥发性物质分析

以不同干燥方式得到西藏金耳干品为研究对象,对真空冷冻干燥(编号LDJE)、热风烘干(编号RFJE)得到的金耳干品的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、挥发性成分进行比较分析。结果表明,LDJE粗蛋白含量略低于RFJE,LDJE的粗脂肪含量比RFJE含量高,RFJE和LDJE中必需氨基酸的总量占整个金耳的39.67%～41.76%,两种干燥方式金耳的必需氨基酸质量分数均超过FAO/WHO模式谱的参考值。2种干燥方式所得到金耳2个样品通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)共检测到107种化合物,其中真空干燥81种,特有化合物16种;热风干燥91种,特有化合物26种。     

藏鸡蛋与普通鸡蛋脂肪酸营养价值评价

试验采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分别对散养藏鸡蛋(JD1)、林芝规模化饲养的藏鸡蛋(JD2)、拉萨规模化饲养的藏鸡蛋(JD3)和市售普通鸡蛋(JD4)蛋黄中脂肪酸组成进行分析,并对其营养价值进行评价。结果表明:JD1、JD2、JD3和JD4这4种鸡蛋蛋黄均检测到6种饱和脂肪酸,分别占总脂肪酸含量的38.79%、39.32%、39.11%和40.05%;单不饱和脂肪酸JD1检测到3种占总脂肪酸含量的33.90%、JD2检测到5种占总脂肪酸含量的34.00%、JD3检测到4种占总脂肪酸含量的29.96%和JD4检测到3种占总脂肪酸含量的39.19%;JD1、JD2、JD3中共检测到多不饱和脂肪酸10种,分别占总脂肪酸的24.19%、24.63%和29.23%;JD4中共检测到多不饱和脂肪酸8种,占总脂肪酸的19.60%。     

西藏牛奶子中番茄红素提取工艺的优化

以西藏产牛奶子为原料,主要研究牛奶子中番茄红素的提取工艺,正交试验结果表明:以乙酸乙酯作为提取溶剂,在料液比1∶9(g/mL)、提取时间1.5h、提取温度60℃、条件下,牛奶子中番茄红素提取率最高,可达184.46μg/g。     

响应面法优化西藏金耳多糖提取工艺研究

试验采取传统的热水浸提法,探究料液比、浸提时间、浸提温度等3个因素对金耳多糖提取率的影响。采用响应面法对金耳多糖的提取条件进行优化,研究结果发现料液比对金耳多糖提取率的影响最大,料液比与浸提温度的交互效应对金耳多糖提取率具有显著影响。确定金耳多糖提取的最佳工艺为:料液比为1∶41(g/m L),提取温度为60℃,提取时间为3 h。在上述条件下得到的西藏野生金耳粗多糖的提取率是7.9%,与响应面模型的预测值相符合,表明利用响应面法优化西藏金耳多糖的热水浸提工艺是可行的。     

不同方式制备苹果梨膳食纤维成分测定与分析

分析比较4种不同方式所得苹果梨膳食纤维含量的异同,为苹果梨膳食纤维品质评价提供依据。测定了苹果梨膳食纤维中15种主要成分,采用主成分分析及聚类分析对苹果梨膳食纤维进行评价。结果表明:主成分中贡献率最大的为半纤维素,其次为葡萄糖。基于加工方式,聚类分析将苹果梨膳食纤维分为两类。半纤维素与葡萄糖是苹果梨膳食纤维的主要特征成分,与苹果梨膳食纤维品质密切相关。     

青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响

本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析（canonical correspondence analysis,CCA）和主成分分析（principal component analysis,PCA）等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系。研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸。CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品种提供了可能。通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出‘藏青2000’为酿酒青稞品种,其次是‘隆子黑’‘芶芝黑’‘藏青25’。结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标,最终确定‘藏青2000’为最佳酿酒青稞品种,其次为各具特色风味的‘芶芝黑’‘隆子黑’‘藏青25’。本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考。     

不同工艺青稞曲中微生物多样性分析及其对青稞白酒风味的影响

为探究5种不同工艺青稞曲中微生物区系特征及微生物与西藏青稞白酒挥发性风味物质间的关系，采用高通量测序及顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）进行微生物多样性及挥发性风味物质分析研究。结果表明，5种不同工艺青稞曲中微生物多样性及群落结构存在差异，优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）、链球菌属（Streptococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、罗尔斯通氏菌属（Ralstonia）。优势真菌属为覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、热子囊菌属（Thermoascus）和假丝酵母属（Candida）。其中，青稞曲中芽孢杆菌属（Bacillus）、链球菌属（Streptococcus）、假单胞菌属（Pseudoalteromonas）、弧菌属（Vibrio）和覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）与主要挥发性风味化合物显著相关，能够对西藏青稞白酒的挥发性风味物质产生重要影响。