滇橄榄还原果汁质量优化的工艺：主成分分析平台与非酶褐变动力学

为探讨多重工艺（包括酶处理、沉淀工艺）与保藏温度对滇橄榄还原果汁在短期保藏过程中质量的影响,结合主成分分析法（principal component analysis, PCA）和高效液相色谱分析法（HPLC）建立质量优化的适宜工艺组合与关键的酚类主成分,并以非酶褐变动力学分析预估还原果汁的可能保藏时间。聚类分析、PCA和正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis, OPLS-DA）结果显示,在滇橄榄还原果汁褐变的控制上低温保藏效果最好;添加单一果胶酶或蛋白酶并配合4℃保藏有助于降低褐变;较好控制褐变的处理的单元操作为：果胶酶与蛋白酶处理、冷沉淀预处理以及4℃保藏,果汁保藏14 d后呈澄清金黄色,无沉淀。以褐色指标计算出果汁的褐变反应遵循一级动力学方程（R²=0.901～0.996）,果汁在4℃保藏14 d时无褐变现象;在25℃保藏下褐变速率常数（k_B）值为0.008 2～0.036 0 d^-1,半褐变时间(t_1/2...     

部分酸水解对桃胶多糖结构和乳化功能的影响

为探讨桃胶多糖(peach gum polysaccharide,PGP)发挥乳化作用的关键活性结构特征,采用0.1 mol/L三氟乙酸对PGP进行部分酸水解,通过控制水解时间制备得到不同水解度的PGP样品30P、60P、120P和180P,采用高效阴离子交换色谱和高效分子排阻色谱串联多角度激光光散射分析部分酸水解对PGP单糖组成和分子质量的影响,通过水包油(O/W)乳液体系探讨部分酸水解对PGP乳化功能的影响。结果表明：PGP是由阿拉伯糖、半乳糖、木糖、甘露糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸组成的一种酸性阿拉伯半乳聚糖,结合有少量蛋白质,重均分子质量为10 980 kU,在0.1 mol/L NaNO₃溶液中呈宽分布的柔性卷曲链状;随着酸水解的进行,PGP的糖醛酸和蛋白质含量逐渐升高,分子质量逐渐减小,支化度降低,水解产物的分子构象由柔性线团结构向刚性棒状转变;研究表明,60P O/W乳液较PGP及其他水解产物形成的乳液稳定性明显提高,由此推测60P是PGP发挥乳化功能的关键活性结构特征,即分子质量为1 188 kU,支化度部分降低,糖醛酸和蛋白质缀合物含量较高的柔性链...     

青稞多糖对玉米淀粉糊化和流变特性的影响

为了研究青稞β-葡聚糖（HBBG）和阿拉伯木聚糖（HBAX）对玉米淀粉（CS）糊化和流变特性的影响,向CS中添加不同质量分数的青稞来源多糖,通过快速黏度仪（RVA）、流变仪、扫描电镜等分析其对CS黏度和表观形貌的影响。结果表明：添加不同质量分数青稞多糖均可降低CS体系的崩解值、延长糊化峰值时间,提高CS的热稳定性;线性链状结构的HBBG通过与淀粉分子交联及自身的聚集作用,增加CS体系黏度、储能模量（G′）和损耗模量（G″）,提高体系的黏弹性;而具有高分支结构的HBAX则通过附着在淀粉颗粒表面,抑制淀粉颗粒膨胀,减少了直链淀粉的渗漏,降低体系峰值黏度、稠度系数K、G和G″等,增强了体系的流动性。     

低酯果胶-咖啡酸交联物的构成机理及与抗氧化活性的构效关系

本研究采用绿色安全的漆酶催化法制备柑橘低酯果胶（citrus low-methoxyl pectin,CLP）和咖啡酸（caffeic acid,CaA）交联物,解析交联物的关键组成、光谱特征、核磁共振图谱特征以及体外抗氧化活性,以明确其交联机理、分子间键结模式,并归纳其贡献抗氧化活性的结构因素。化学成分组成与离子色谱分析结果显示,CLP含有51.99%（摩尔百分比,下同）半乳糖醛酸（galacturonic acid,GalA）、30.95%半乳糖（galactose,Gal）、7.44%鼠李糖（rhamnose,Rha）和9.02%葡萄糖（glucose,Glc）及微量总酚（1.20 mg/g）,酯化度为38.33%,CLP主要分子链段由同型半乳糖醛酸聚糖（homogalacturonan,HG）和第一型鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（rhamnogalacturonan,RG-I）所组成,其中RG-I的中性糖侧链为聚半乳糖。CLP的重均分子质量（mw）为226.1 kDa。相较于CLP,CLP-CaA交联物的酯化度和总酚含量分别显著提高到46.93%和9.64 mg/g（P＜0.05）;mw增加到271.4 kDa;紫外吸收光谱和傅里叶变换红外光谱都呈现与CaA有关的特征吸收峰（分别在288 nm和1 519 cm－1）。700 MHz 1H和176 MHz 13C核磁共振图谱清楚地显示了CLP的α-D-GalA、β-D-Gal和部分α-L-Rha糖基的共振尖峰,可推断其主要结构;而交联物CLP-CaA中CLP的糖基碳都有新共振尖峰,位移最大的是α-D-GalA的C1和C4,伴随C6羧基碳的尖峰位移到δC 175.12,且氢谱上出现CaA的特征尖峰（δH 6～8）。综上可知,CLP-CaA的交联机理为：漆酶催化CaA作用于CLP的α-D-GalA糖基C6羧基上形成酯基,且1分子CaA与1分子自由羧基结合。此交联作用促使CLP-CaA具有优越且多元的体外抗氧化活性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、·OH和O2－·的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration,IC50）分别为0.82、2.47、0.92 mg/mL和0.72 mg/mL。本研究发现了果胶与CaA的交联机理及其结构对抗氧化活性的贡献,可为新型改良果胶在食品工业中的应用提供理论参考。     

百香果高酯果胶-酚酸衍生物的分子特征、体外抗氧化和免疫活性

本研究旨在解析漆酶介导合成的百香果高酯果胶（passion fruit high-methoxy pectin,PFP）和对香豆酸（p-coumaric acid,CA）及阿魏酸（ferulic acid,FA）衍生物的分子特性、红外光谱特征、体外抗氧化活性以及免疫活性,并与百香果高酯果胶-抗坏血酸衍生物（PFP-laccase-vitamin C,PFP-L-VC）（没有酚氧化成醌类并键结的参考组）对照比较。所得百香果高酯果胶-阿魏酸衍生物（PFP-laccase-ferulic acid,PFP-L-FA）和百香果果胶-对香豆酸衍生物（PFP-laccase-p-coumaric acid,PFP-L-CA）的总酚含量显著高于PFP和PFP-L-VC（P＜0.05）。相较于PFP的重均分子质量mw（190.5 kDa）,PFP-L-CA的mw大幅提高至256.5 kDa,PFP-L-FA无明显变化,而PFP-L-VC则降低。两种酚酸衍生物都具有显著较小的Mark-Houwink-Sakurada指数（α）、环动半径（radius of gyration,Rg）和非均向性构型参数（ρ）,显示其构象为无规则线圈状、链段柔软致密的球体。百香果高酯果胶-酚酸衍生物傅里叶变换红外光谱显示1 625 cm－1（自由羧基）处的峰面积明显减小,1 739 cm－1（酯化羧基）处的峰面积明显增加,说明酚酸与果胶的羧基形成酯基。和PFP相比,PFP-酚酸衍生物具有更高的体外抗氧化活性（羟自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、Fe2＋螯合力和总还原力）以及免疫活性（巨噬细胞增殖率、NO生成量与中性红吞噬能力）,可刺激小鼠巨噬细胞释放较多的NO并增强细胞中性红吞噬能力。PFP-L-CA在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率方面更优于PFP-L-FA和PFP-L-VC,与酚酸结构有关。本研究发现酚酸可赋予PFP衍生物优良的体外抗氧化活性和免疫活性,可为酚酸改性果胶在食品胶体和膳食纤维领域中的应用提供参考。     

胶体处理对多依复原果汁品质及澄清机制的影响

研究旨在建立多依复原果汁澄清与色泽优化的胶体处理条件,借助分光光度、HPLC及UPLC-MS-MS等分析方法,解析胶体处理对复原果汁基本性状(色度、浊度、褐色值、pH值、可溶性固形物含量、维生素C含量)、总酚含量、绿原酸含量、多酚物质组成、体外抗氧化活性及非酶褐变动力学参数的影响。结果表明,添加质量分数为0.4%苹果高甲氧基果胶(AHP)、0.1%罗望子多糖(TSP)或0.2%壳聚糖(CTS)可使多依复原果汁澄清化为清亮的金黄色,澄清效果由优到劣依次是CTS、TSP、AHP;冷沉淀(4℃、24h)结合胶体处理的澄清效果更佳,可将复原果汁在55℃下起始非酶褐变速率常数(k₀)从0.150d-1降低至0.071~0.078d-1。复原果汁的色度、浊度、褐色值及k₀的变化皆与总酚质量浓度呈密切的直线关系。综合考虑澄清性、非酶褐变抑制性(降低k₀)、DPPH自由基清除力、膳食纤维等因素,质量分数为0.1%的TSP为胶体处理得到的多依复原果汁相对最佳。多依复原果汁中的多酚类化合物主要为绿原酸类、黄酮类(包括槲皮素-O-葡萄糖苷、山柰酚-O-葡萄糖苷与二木糖苷、根皮苷以及白杨素)、异黄酮类(包括大豆苷、豌豆香堇苷)等。TSP处理会轻微减少绿原酸及其衍生物、黄酮类及异黄酮类含量。热处理会促使多酚类化合物明显减少或消失,产生大量的羟基化绿原酸衍生物,研究结果表明,绿原酸和羟基化绿原酸衍生物为非酶褐变的关键组成物质。希望研究成果可为多依复原果汁的澄清处理提供一定的理论与技术支持。     

达瓦树胶的提取制备和分离纯化

通过水提醇沉法对达瓦树胶粗品进行提取,采用单因素试验讨论了过筛目数、提取温度、料液比、浸提时间和乙醇浓度对达瓦树胶得率的影响,得到最佳提取条件为:过筛目数120目、提取温度60℃、料液比1∶15、浸提时间4 h和乙醇浓度75%,在此条件下达瓦树胶的得率为92.5%。通过离子交换柱色谱和凝胶色谱法对达瓦树胶进行分离纯化,得到三个酸性糖组分(F_(0.1)、F_(0.2)和F_(0.5)),采用HPSEC-MALLS对达瓦树胶的分子质量(Mw)及其分布进行测定,F_(0.1)、F_(0.2)和F_(0.5)的Mw分别为:3.84×10~5Da,4.92×10~5Da和6.17×10~5Da,均为宽分布成分。     

小分子糖-罗望子多糖复合凝胶特性研究

探究不同小分子糖(蔗糖、果糖和葡萄糖)含量对罗望子多糖(TSP)复合凝胶特性的影响。分析小分子糖-TSP复合凝胶的流变特性、持水性、质构特性,并通过低场核磁共振技术分析其水分分布情况。结果表明:质量分数45%~60%的蔗糖和果糖及质量分数40%~55%的葡萄糖能使1%(m/V)的TSP溶液形成凝胶;当蔗糖和果糖的质量分数为55%,葡萄糖质量分数为50%时,蔗糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度、内聚性和咀嚼性分别为108.39 Pa,98.20%,65.55 g,0.87和52.55 g,果糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度和咀嚼性分别为147.36 Pa,98.57%,62.29 g和44.84 g,葡萄糖-TSP复合凝胶的G′、持水性、硬度、内聚性分别为117.46 Pa,98.56%,61.86 g和48.05 g,都达到最大值,此时凝胶性质最稳定,最有嚼劲。低场核磁结果表明,当蔗糖和果糖质量分数为55%,葡萄糖质量分数为50%时,小分子糖-TSP复合凝胶半结合水含量为99.8%~100%,可能是小分子糖中的羟基与水分子形成较多的氢键,半结合水大幅度增加,TSP链之间交联增多,使得凝胶更加坚固。研究结果可为TSP在食品工业中的应用提供理论依据。     

高压均质后处理对酸角还原果汁品质的影响

本研究目的在于探讨高压均质后处理对酸角浑浊还原果汁稳定性、色泽和抗氧化活性的影响。主成分分析(PCA)显示：在30～60 MPa范围内,有效粒径(D_50,AC)、稳定系数(SR)、放置24 h的分层程度(PS24)、b^*、ΔE和DPPH、O^2-、ABTS⁺自由基清除率与均质压力呈正向变化;D_50,BC、径距(S_BC)、S_AC、离心沉淀率(CPR)、相分层速率(PSR)、A₄₂₀、a^*、L^*与均质压力呈负向变化。相关性分析显示：D_50,BC是均质压力的二次函数(R²=0.997);多分散系数(PDI_BC)(y=-0.452 0x+52.49,R²=0.933)、CPR(y=-0.031 4x+7.52,R²=0.927)、A₄₂₀(y=-0....