薏苡不同部位营养成分分析及评价

以贵州兴仁县产薏苡的不同部位为研究对象,分析测定其种仁及非种仁部位的营养成分和功能性成分。结果表明：薏苡6个部位的化学成分含量有一定差异,种仁的蛋白质和多糖类物质含量较高,分别为19.33g/100g和2.26g/100g,VE含量为8.66mg/100g;外壳和种皮的粗纤维含量高;根中VB1和VB2含量较高,分别为0.61mg/kg和2.96mg/kg;矿质元素中K、Na、Ca、Mg等常量元素含量较高;种仁和叶中分析出7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸,其余部位均为7种必需氨基酸和9种非必需氨基酸;功能性成分分析中,根的薏苡素和总多酚含量最高,分别为1.26mg/g和4.53mg/g,种仁中总黄酮含量最高,为2.26mg/g。脂肪酸分析中,种皮、茎、叶的不饱和脂肪酸相对含量达到70%以上。因此,薏苡不同部位的营养价值和药用价值高,具有很好的开发前景。     

鲊辣椒产品质量评价指标体系的建立

鉴于鲊辣椒目前还没有国家标准,实验通过对市售的几种鲊辣椒的理化指标、微生物指标的测定及对其感官评定,再依据几个辣椒制品的国家或行业的质量安全标准要求,建立鲊辣椒的质量评价指标体系。结果表明：鲊辣椒应符合水分含量≤45%、总酸含量≤2.0%、氨基酸态氮含量≥0.30%、蛋白质含量≥3.0%、食盐含量≤8%、亚硝酸盐含量≤5.0mg/kg,达到该标准要求的鲊辣椒产品,品质是市场上较好的。     

不同透明包装对榨菜品质的影响

以刚腌制好的原味榨菜片为原料,选用7种常用的透明包装材料,并以非透明包装材料(BOPP/PET/PE)作对照,按普通榨菜的生产工艺制作包装榨菜样品,采用现代分析方法对在自然条件下贮存的该包装榨菜进行品质分析研究。结果表明:采用A透明材料(PET/PA/RCPP)包装的榨菜的色泽、气味、总酸、氨基态氮、还原糖、VC等品质指标均优于除对照组外的其他包装组,但与对照组相比,A材料包装榨菜的色泽、气味等感官品质稍差,总酸、VC、氨基态氮、还原糖含量与对照组榨菜相差较小,没有统计学意义;PA/RCPP组、PA/CPE组保存榨菜品质的能力较差,其他4种透明包装材料(PET/PE(大)、PET/PE(小)、BOPP/PE、BOPP/CPP包装的榨菜在100d后其色泽和气味劣变得让人难以接受。因此,A透明包装材料是能很好保持榨菜品质的透明包装材料。通过对包装材料的基本性能测试得出,透明材料的厚度越大、透氧率越小,越有利于榨菜保持良好的品质;其透光率对榨菜品质的影响不太明显。     

食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响

以透明包装榨菜为研究对象,加入食品添加剂异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2等,以色泽、脆度、褐变度为指标,通过单因素和Box-Behnken响应面试验,探讨控制透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。结果表明：异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好,而对脆度保持效果差;焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显;CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好,但护色效果差;最终确定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg EDTA-2Na、946.63 mg/kg无水CaCl2。在此条件下,常温贮藏10 个月内,透明包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当。