双酶分段水解制备紫花芸豆肽工艺优化及抗氧化测定

研究紫花芸豆蛋白双酶分段水解的最佳工艺及产物的抗氧化特性。以水解度和抗氧化能力为测定指标,筛选酶种类及双酶组合方式,采用正交实验优化双酶分段水解工艺参数,提高紫花芸豆肽的水解度和抗氧化能力。最终确定胰蛋白酶+碱性蛋白酶分段水解为最佳水解工艺,参数为胰蛋白酶添加量7%、pH 10、温度50℃、时间4.5 h;碱性蛋白酶添加量7%、pH 9、温度60℃、时间3 h,水解度达到58.58%;对水解产物进行抗氧化性分析得到:当水解时间分别为6.5 h、7.0 h时,抑制脂质过氧化能力、超氧阴离子清除能力达到最大为46.53%、44.25%。结果均表明胰蛋白酶+碱性蛋白酶双酶分段水解工艺能显著提高紫花芸豆肽的水解度和抗氧化能力。     

梨小豆蛋白功能特性及消化特性的研究

以梨小豆为原料,采用碱提酸沉法提取其蛋白质,探究pH、温度、离子强度对梨小豆蛋白功能特性(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性)的影响,并通过体外模拟消化实验研究其消化特性。结果表明:pH、温度和离子强度对梨小豆蛋白功能特性均有一定影响,在pH5的碱性条件、较低的温度和NaCl浓度环境下均能提高梨小豆蛋白的功能特性,且当加工条件分别处于pH为10,温度为40℃,NaCl浓度为0.4%时,梨小豆蛋白具有较佳的溶解特性、乳化特性和起泡特性;与其他谷类蛋白相比,梨小豆蛋白的溶解性(85.59%)高于芸豆蛋白和绿豆蛋白,乳化性(15.88 mL/g)高于其他谷类蛋白,乳化稳定性(76.24%)高于大豆蛋白和荞麦蛋白,起泡性(73.67%)高于绿豆蛋白和荞麦蛋白,起泡稳定性(83.48%)高于大豆蛋白,与芸豆蛋白接近;在胃液和肠液消化作用下,梨小豆蛋白含量均呈现下降趋势,而游离氨基含量呈现上升趋势且较消化之前分别提高了1.73倍和1.03倍。这说明梨小豆蛋白具有极佳的加工特性和消化特性。