生产优质高产浓香型大曲技术探讨

优质浓香型大曲的生产应因季节不同而控制不同室温 ,春季以4～5月为佳 ,室温控制在15～20℃ ;秋季以立秋前后 ,室温18～25℃为宜。配料比 :小麦85 % ,大麦5% ,高粱3 %～5% ,黄豆2% ,老曲粉3%～5% ,粮糟粉2 %。拌料水分40%～42 % ,水温30～35℃ ,曲块体积33～34cm×12～13cm×6～7cm。低温培菌期(入室后的前24h) ,控温25～35℃ ,第二天35～45℃ ;高温期 ,品温达60～70℃时翻第二次曲 ;保温排潮期 ,品温降至35～40℃时翻第三次曲 ,以后进入生香稳定期。成品曲淀粉含量58 % ,水分25% ,酸度0.85。(晓)     

浅谈传统工艺大曲酒酿造怎样度过寒冷季节

我国土地辽阔 ,东西南北的气候温度相差很大 ,冬春与夏秋差异悬殊 ,春夏秋冬气候悬殊特别大。在酿造业中最重要的就是发酵 ,而发酵必须具有适应的条件 ,如 :温度、水份、酸度、淀粉含量等方面。因此 ,无论南方还是北方的酿酒行业 ,都会遇到由于气温的变化而带来的问题。气温 ,对酿酒的利害关系极为密切。气温适当 ,不仅糖化发酵好 ,出酒率高 ,而且酒质好。反之 ,则发酵不好 ,出酒率低 ,酒质也差。在南方酿酒业 ,冬季气温只须稍加采取一般的加糖减水 ,提温措施即可 ,而在寒冷的西北方气候恶劣 ,温差变化大 ,冬季酿酒掉排的问题则研究甚少。特…