不同乳酸菌在脱蛋白乳清中发酵的研究

为避免在发酵过程中乳清蛋白发生变性沉淀,本实验在发酵前采用热变性法将乳清蛋白提取出来,研究不同乳酸菌直投发酵剂(Lactobacillus DVI)在脱蛋白乳清中的发酵特性。结果表明,实验中所研究的四种直投乳酸菌发酵剂均能利用脱蛋白乳清中乳糖产酸或产香,干酪乳杆菌分别与其他三种乳酸菌进行复配发酵能获得较快的产酸速度和良好的风味。嗜热链球菌与干酪乳杆菌以1∶2比例,总接种量0.02%接种,发酵4h能够使酸度值上升12.97°T。     

含功能因子壳聚糖的爽口片研制

介绍含功能因子壳聚糖的爽口片的研制过程。确定了含功能因子壳聚糖的爽口片适宜配方：魔芋粉4．0g、壳聚糖2．0g、柠檬酸3．0g、甘油2．0ml、木糖醇8g、蔗糖酯0．9g、单甘酯0．5g、β-环状糊精2．5g、乙基麦芽酚0．1g、薄荷香精1．0ml、水杨酸甲酯0．05ml、安赛密3．0g、薄荷素油1．5ml、薄荷脑1．0g、桉叶油0．3ml、总用水量600m1。     

利用双螺杆干酪拉伸机生产水牛奶Mozzarella干酪操作条件试验研究

在以水牛奶为原料,商业发酵剂TCC-3为发酵剂,使用双螺杆干酪拉伸机拉伸Mozzarella干酪的试验中,研究了影响干酪的产率和感官质量的操作条件。通过试验初步确定了拉伸最佳操作条件:进料凝块pH值5.05,螺杆转速25r/min,机筒温度80℃。对最佳试验下产品的理化性质等做了测定和分析。     

丝素肽与锌螯合工艺条件的研究

研究了丝素蛋白水解物中的多肽与锌离子合成制备多肽-锌螯合物的工艺条件,探讨了反应液的pH、多肽液与锌的质量比、多肽浓度、锌盐来源、反应温度、反应时间对螯合反应的影响.通过正交实验确定了获得螯合物的最佳工艺条件是:反应液pH6,多肽与锌的质量比2:1,多肽液浓度0.05g/mL,反应温度50℃.此条件下,锌的螯合率为86.54%,螯合物得率为84.5%.