常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响比较

目的 比较分析常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响。方法 本研究测定了不同温度下二次发酵辣椒酱的总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖等指标，采用电子鼻技术对其风味轮廓进行了描述，并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值对3个发酵时间节点的挥发性成分及主要风味物质进行了分析。结果 辣椒酱的总糖及还原糖含量随发酵时间呈下降趋势，且发酵温度越高，减少的速率越快；总酸含量随发酵时间呈上升趋势，但氨基酸态氮含量变化并不明显；不同温度下发酵辣椒酱风味成分种类存在一定的差异；通过HS-SPME-GC-MS共检出71种挥发性成分。其中乙烯基愈疮木酚(辛香、木香)、苯乙醛(风信子香)、水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)、棕榈酸乙酯(奶油香)为不同发酵温度共有的呈香物质。二烯丙基二硫(蒜香)为低温发酵辣椒酱特有的呈香物质，芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香风味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等为协调呈香物质。亚油酸乙酯(花果香)、癸酸乙酯(椰子香)、水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)、棕榈酸乙酯(奶油香)、4-乙基苯酚(烟熏香)等为常温发酵辣椒酱的呈香物质。结论 常温发酵条件下风味物质的生成速度与增量远优于低温发酵，表明常温发酵优于低温发酵。本研究为盐胚辣椒的风味强化提供了新的思路，为今后辣椒酱及剁辣椒产品开发提供了技术支撑。