不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响

为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）和海藻酸钠（sodium alginate,SA）凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明：KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加,猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低,KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响;KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率;KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率;添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用;SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率,而KGM凝胶对其影响较小。     

不同粒径麦麸纤维对面筋蛋白特性的影响

将不同粒径的麦麸纤维以5%添加量(以面筋蛋白粉质量计)添加到小麦面筋蛋白粉中，考察其对面筋蛋白特性的影响。结果表明：随着麦麸纤维粒径的减小，面筋蛋白的游离巯整体上呈下降趋势、二硫键含量逐渐增加；持水性整体上呈下降趋势，持油性整体上呈先升高后降低的趋势；起泡性及泡沫稳定性先降低后升高；乳化性和乳化稳定性整体上呈逐渐增大的趋势；储能模量(G′)和损耗模量(G″)先升高后降低；硬度逐渐降低，内聚性、咀嚼性和弹性先增大后减小。研究结果有望为麸皮纤维在小麦粉深加工中的应用和面制品的品质改良提供参考。