正交设计法在对虾头酶解工艺条件选择中的应用

前言本研究为进一步提高对虾头的利用价值使虾头中构成蛋白质的氨基酸成为游离型,给制品以新的独特口味,参考我国沿海各地生产虾酱的工艺,采用添加蛋白酶水解对虾头糊。并利用正交设计法安排实验,根据制品酶解后氨基氮的含量,选择酶解对虾头糊的最佳工艺条件并对其进行游离氨基酸分析。     

正交设计法选定对虾头呈味物抽提工艺条件的研究

前言对虾(Penaeus orientalis)在冷冻过程中由于酚氧化酶的作用,易发生虾头黑变现象,故目前我国外销产品大多以冻无头对虾形式出口。虾头作为虾类加工的副产品,国外常将其烹调成焖虾头或炸虾头在餐馆直接销售,也有将虾头、虾尾加工成虾头粉和虾头