传统金华火腿腌制用盐量的控制研究

金华火腿是中式干腌火腿的典型代表,素以"色香味形"四绝著称于世,金华火腿传统工艺要求在农历立冬至次年立春之间投料,经过选料、腌制、洗晒、发酵、堆叠等八大工艺步骤加工,历经冬、春、夏三个季节,将近十个月方成成品。根据金华火腿传统工艺的要求,在金华火腿行业协会的下属企业中做了一次控盐腌制试验。结果表明,严格按照传统上盐工艺腌制的金华火腿,在理想加工条件下,最终产品的含盐量可以达到标准规定的要求。     

金华火腿发酵程度检测及产品品质评定

以金华火腿为研究对象,研究加工和贮藏周期对金华火腿水分、盐分和蛋白质水解指数的影响,以期建立金华火腿发酵程度指标。研究表明,水分和盐分含量不能完全区分金华火腿和一些其他产品(如全精腿等),且按照现行标准中水分和盐分要求评价火腿品质存在一定缺陷;蛋白质水解指数能够直观且快速的评价金华火腿的发酵程度,同时可以用来区分金华火腿和一些其他肉制品。蛋白质水解指数的检测是一种稳定、快速、经济的检测方法,可以用来表征金华火腿加工中蛋白质变化与发酵程度的关联性。通过抽样验证试验,确定金华火腿蛋白质水解率变化的量化指标(20%),为金华火腿制定发酵程度的标准提供参考。     

基于电子鼻技术的金华火腿鉴别与分级

研制一套适合金华火腿品质的电子鼻分级系统,对3个等级的金华火腿样品进行了检测,获得了电子鼻传感器的响应值。再利用线性判别式分析(LDA)、主成分分析(PCA)和偏最小二乘法(PLS)等多元统计方法进行了数据处理,其中LDA用来鉴别,PCA用来降维,PLS用来预测。结果表明电子鼻能够很好地区分不同品质等级的金华火腿,并验证了预测金华火腿等级的实际效果。该研究所提出的品质分级检测新方法将为金华火腿标准的修订和完善提供科学依据。     

基于高光谱成像技术的金华火腿无损分级检测研究

目的 建立金华火腿的质量等级评判模型。 方法 采用高光谱成像仪检测不同质量等级的金华火腿样本, 结合数据分析软件对得到的图像信息作主成分分析(PCA)和偏最小二乘(PLS)分析。 结果 用PCA处理, 第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的贡献率分别为86%和11%, 总贡献率为97%。PLS建立的判别模型中, 训练集和验证集的总体识别吻合率分别为96.19%和89.52%。 结论 将高光谱成像技术与一定的模式识别方法相结合建立评判模型, 是一种可行的金华火腿质量等级检验新技术。     

超声波辅助提取佛手废渣中果胶的工艺研究

探讨了超声波辅助提取佛手废渣中果胶的工艺条件.通过考察料液比、浸提pH值、浸提温度和超声浸提时间4因素对果胶提取率的影响,并在单因素的基础上设计了正交试验,确定了果胶提取的最佳工艺条件.正交试验优化后的最佳提取工艺条件为料液比1∶50g/mL,浸提pH值1.0,浸提温度90℃,超声时间90min,在此工艺条件下,果胶的提取率达到18.42%.利用超声波辅助提取可以有效缩短提取时间,具有成本低、效率高、工艺简单和环境污染小等优点,对佛手废渣的综合利用具有一定的参考价值.     

滤纸基质荧光分析法测定铝的研究

桑色素(Morin)荧光光度法测定铝早就被研究,但采用固体表面荧光法的测定研究却未曾见报导.我们使用YF-1型荧光计,找出铝—桑色素配合物在滤纸基质上的最佳生成条件及测试条件,并用于铜合金中铝的测定,获得了满意的结果.一、主要试剂及仪器铝标准溶液(1.0mg/ml):称取0.5000g金属铝(AR),用少量浓HCl加热溶解,以1mol/L NaOH中和至弱酸性,加水定容500ml.使用时稀释至所需浓度并调节至适当的pH值;