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拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示,预冷对p H值影响最显著的温度为-7℃,10~20 d时-7℃预冷处理组罗非鱼片p H值仍在继续下降,而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P0.05)。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴。 相似文献
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通过观察新鲜CO发色罗非鱼片表面的色泽差异,将鱼片划分为背、腹、尾部3个区域,进而对鱼片不同区域的品质指标及分形维数进行测定和比较分析。结果表明:鱼片背、腹、尾部的色差L值、a~*值、b~*值和水分活度均存在显著性差异(P0.05);鱼片背、腹、尾部的弹性无显著性差异(P0.05);鱼片的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硬度、咀嚼性和内聚性仅在部分分区之间具有显著性差异(P0.05)。新鲜鱼片经盒维法计算得出的分形维数值(Fractal dimension,FD)在1.8131±0.0025与1.9291±0.0046之间,不同分区之间的分形维数存在显著差异(P0.05);研究认为,对鱼片进行分区,通过测定和分析各自的品质差异,以不同区域的品质差异进行差异化加工、贮藏及销售,可提高鱼片的销售价值。同时将分形维数引入鱼片的品质评价,可为定量评价鱼片品质及合理设计加工贮藏中的冷冻工艺提供参考。 相似文献
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