新派鄂菜

鄂菜是由楚菜、荆菜发展而来的,是我国十大地方菜之一。它有2800多年的灿烂历史,以风味卓绝的淡水鱼馔和全鱼席驰名华夏,鄂菜擅长蒸、煨、炸、烧、炒等,习惯于鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶、糖、蔬菜合烹、烧鱼、煨汤、蒸菜等技艺超群。菜品重本色,重质地,汁浓亮,口味鲜醇而微带香辣。但近十年来、鄂菜在川、粤等外地菜系的冲击下,“山河”连连失守,跌至低谷时的市场份额仅为三、四成,一些餐饮老字     

渔船上走来的烹饪大师——记湖北高等商业专科学校鄂菜研究所所长卢永良

“才饮长沙长,又食武昌鱼”,这是1956年毛泽东主席畅游长江时,品尝了湖北名菜“清蒸武昌鱼”后写下脍炙人口的诗词《游泳》里的句子。凡到武汉来的国内外宾客,部把品尝武昌鱼作为最好的享受和最美好的回忆,当今对武昌鱼的烹制,唯以武昌大中华退休的全国著名中国烹饪大师黄昌祥和他的徒弟——湖北高专旅游系副教授,鄂菜研究所所长卢永良     

独树一帜的粉蒸菜

粉蒸,即主料拌米粉蒸。湖北的粉蒸,以“沔阳三蒸”为代表,是古代江汉平原待客佳肴,它一般指蒸鱼、蒸肉和蒸青菜、瓜果,菱米,薯类等,“元菜不蒸”是当地食俗的概括,其中,蒸鱼,蒸肉,蒸米圆是蒸菜中的代表品种,具有浓厚的楚乡风味,极受群众喜爱,被誉为“沔阳三蒸”。经过历代厨师不断努力,湖北粉蒸菜日见精致,品种也更加丰富多彩。