不同熟性酿酒葡萄果实品质及酿酒特性研究

以陕西省杨凌地区不同熟性红色酿酒葡萄丹非德、嘉年华、梅尔诺、黑比诺及赤霞珠为试验原料,基于酿酒葡萄在杨凌地区的抗病性表现及葡萄果实中多酚物质的测定结果,结合单品种酿造酒的感官分析、酚类物质的组分及含量等指标的测定,分析不同熟性红色酿酒葡萄的果实品质与酿酒特性,以期筛选出最适于杨凌气候条件的红色酿酒葡萄。结果表明,该地区种植的早熟性酿酒葡萄病害较轻,但其糖类化合物积累量很低,不利于高品质葡萄酒的酿造;虽受本地气候因素影响,中晚熟性酿酒葡萄病情指数高于早熟品种,但其糖及多酚类物质积累状况较好,葡萄酒的感官品质也优于早熟品种。     

杨凌地区主要葡萄蒸馏酒的香气成分分析

吸附以酿酒葡萄爱格丽（Ecolly）、小芒森（Petit Manseng）、霞多丽（Chardonnay）、8802和8803为原料,酿造5种葡萄蒸馏酒,采用 搅拌棒萃取-气相色谱-质谱（SBSE-GC-MS）联用技术对其香气成分进行定性定量分析,并进行主成分分析（PCA）和建模验证。 结果 表明,5种葡萄蒸馏酒共检测到71种香气成分,其中酯类、醇类和酸类物质的含量较高。 主成分分析法对17种气味活性值（OAV）≥0.1 的潜在香气成分（关键香气成分）进行分析,结果发现,爱格丽蒸馏酒香气较其他蒸馏酒样更为浓郁,对其香气贡献最大的主要是乙 酯类成分,表现为奶油、菠萝、茴香、青苹果、草莓、紫罗兰等香气类型。 通过建模的方法进一步验证了爱格丽是优质的蒸馏酒酿酒葡 萄品种。     

酿酒和鲜食葡萄酿造起泡葡萄酒品质差异研究

选用陕西地区的鲜食葡萄品种户太八号、夏黑和酿酒品种爱格丽、嘉年华、玫瑰香为原料,酿制小容器起泡葡萄酒,并对不同品种葡萄酿造的起泡葡萄酒进行酚类物质、香气物质及感官指标进行定量描述分析（QDA）比较。结果表明：不同品种葡萄果实及起泡葡萄酒总酚含量存在显著差异（P＜0.05）,鲜食葡萄品种的总酚含量高于酿酒葡萄品种,夏黑葡萄果实中的总酚含量最高,为（97.95±2.93） mg/g,5种起泡葡萄酒的基本指标均符合国家标准,其中酿酒品种中嘉年华及鲜食品种里户太八号起泡葡萄酒的酚类物质含量较高;5种起泡葡萄酒共检测出香气物质50种,其中玫瑰香起泡葡萄酒香气物质种类最多（33种）;QDA分析结果表明,爱格丽及夏黑起泡葡萄酒感官品质较佳,分别得分75.99分和81.80分。