酶法合成结构脂质中酯酶催化活性下降机理研究进展

结构脂质是一类将具有特殊生理功能的脂肪酸结合到甘油三酯骨架上特定位置重新组合生成的新型脂质。酶法催化合成结构脂质具有反应条件温和,能耗低,分离纯化工艺简单,以及可以合成特定酰基位置上的功能性脂肪酸而受到重视。工业上随着酯酶使用次数的增加,酯酶催化活力显著下降,导致目标结构脂质产量降低。本文综述了近年来国内外关于酯酶催化合成结构脂质酯酶结构改变、活性变化和催化活性下降机理,酶活性下降主要是因为分子间强相互作用或弱相互作用破坏酶催化活性中心,本研究可为解决酶法合成结构脂质面临的酯酶活力降低的技术瓶颈提供参考。     

己糖修饰的糖基化卵清蛋白产物及其致敏性分析

研究了不同己糖修饰的糖基化卵清蛋白的接枝度、表面疏水性、紫外光谱、荧光光谱及致敏性变化。结果表明:半乳糖修饰的卵清蛋白糖基化程度最高,果糖修饰的最低;糖基化反应使卵清蛋白表面疏水性降低;紫外光谱和荧光光谱构象表征表明,糖基化过程中的热处理以及分子基团的改变破坏了卵清蛋白原有构象,使芳香族氨基酸外露,且半乳糖对卵清蛋白构象的破坏程度最高;糖基化反应使卵清蛋白致敏性降低,但果糖修饰的卵清蛋白的IgG/IgE结合力下降轻微,远低于半乳糖和葡萄糖的。     

6种鱼类鱼汤中脂肪酸组成和挥发性风味物质比较

目的 探究不同鱼类鱼汤中挥发性风味物质的差异。方法 采用气相色谱和气相色谱质谱联用,对鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鱼、三文鱼、鳕鱼六种鱼类鱼肉脂肪中的脂肪酸与鱼汤中的挥发性风味物质进行了测定与对比。结果 在6种鱼鱼肉中共检测出20种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸8种。在鱼汤中共检测出挥发性风味物质72种,其中醛类16种,烃类27种,酯类6种,醇类10种,酮类5种,其他类8种。结论 鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼与三文鱼中主要包括棕榈酸、油酸和亚油酸,相比于这四种鱼,鳕鱼和黄鱼中的ω-3PUFA类脂肪酸含量较高,而亚油酸含量较少。鱼汤的挥发性风味物质中均以醛类、醇类、烃类为主,淡水鱼的挥发性风味物质中醇类含量显著高于海水鱼,且淡水鱼挥发性风味物质总量也显著高于海水鱼。     

不同改性方法对蛋清粉致敏性与功能性的影响

本文研究了热处理、糖基化、超声、超声预处理结合糖基化复合改性以及复合改性后再模拟体外消化对蛋清粉致敏性和功能性的影响。结果表明:热处理和超声改性均会增加蛋清粉的致敏性,分别提高了12.77%和20.84%;糖基化改性和复合改性后其致敏性分别降低了29.08%和43.9%,复合改性再模拟体外消化后致敏性进一步降低,最高降低了52.76%。热处理不能有效改善蛋清粉的功能性,而超声可以增强其乳化性能;糖基化后,蛋清粉的溶解性、乳化性能、抗氧化活性等功能性均得到不同程度的改善;复合改性后功能性有了更大提升,并且经消化后抗氧化活性显著增强。这说明复合改性可以更全面显著的改良产品品质,且经人体消化后仍能保持甚至提升。     

紫外减菌联合低温对草鱼肉品质及挥发性风味的影响

目的:研究紫外减菌前处理联合低温冷藏对草鱼鱼肉质构品质及挥发性风味物质的影响,并确定最佳的紫外照射时间。方法:以草鱼为试验对象,采用30 W紫外灯照射不同时间(0,30,60,90,150 min)预处理,测定鱼肉冷藏期间(0,3,6,9 d)各品质参数(鱼肉表面细菌总数、汁液流失率、质构参数、色泽、气味感官)及挥发性成分变化。结果:当紫外照射时间为0～150 min时,照射时间越长,草鱼鱼肉表面减菌效果越好,汁液流失率越低,出现腐败气味越晚,但对鱼肉的质构、色泽及冷藏后期(6～9 d)细菌总数影响较小。冷藏期间共检测到90种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和酸类,其中辛醛、壬醛、己醛、2,5-辛二酮、1-己醇、1-辛烯-3-醇为紫外处理草鱼肉的主要挥发性成分,且冷藏后期酯类和酸类物质含量逐渐增多。对比控制组,紫外处理可有效延缓冷藏草鱼肉腥味的产生和香味的下降。当紫外照射时间为90 min时,冷藏鱼肉表现出最佳的综合效果,随着照射时间的延长,鱼肉综合得分有所下降。结论:紫外减菌联合低温处理有利于延缓贮藏前期草鱼鱼肉质构品质劣化及风味下降,但对贮藏后期草鱼肉品质影响较小。     

草鱼低温保鲜技术研究进展

低温保鲜是草鱼重要的贮藏方式。低温虽然不能完全使草鱼鱼体内源酶活性丧失,但能显著抑制鱼体内酶的活性,抑制微生物的生长繁殖,从而延长鱼的保质期。储藏温度相对低时,草鱼的品质、口味等不容易丢失,从而延缓其腐败变质。此外,为响应国家关于“十四五”冷链物流发展规划,需要建立有效的保鲜技术,降低草鱼储藏期间的品质劣化,延长草鱼的货架期。本文概述了有关草鱼低温保鲜对微生物、酶活性的影响,综述了草鱼常见的几种低温保鲜方式（冷却保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻藏保鲜、气调低温保鲜、复合保鲜以及新型保鲜技术）的作用原理、方式及其在草鱼保鲜中的应用、保鲜效果等,旨在为草鱼低温保鲜提供参考,寻找更实用、经济的草鱼保鲜方式。