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大豆中含有脂肪氧化酶(亦称脂氧合酶)。在大豆食品体系中,它至少造成三方面的有害结果:(1)破坏亚油酸、亚麻酸等“必需脂肪酸”;(2)它产生的游离基损害了维生素和蛋白质等成分;(3)造成滋气味低劣。由于它的活性,当大豆的细胞壁被破碎之后,只要在很少水份的存在下,即可与底物(即大豆中含有的不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等)发生氧化降解反应,产生氢化降解物,造成豆腥味,其中己醛是造成豆腥味的主要成分。这种酶有高度的“专一性”,它所能催化的底物必须含有一个“顺”,顺式= 相似文献
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