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不同亚硝酸盐添加量的低温蒸煮香肠的风味研究 总被引:3,自引:0,他引:3
应用顶空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)对不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150mg/kg)的低温蒸煮香肠冷藏10d的挥发性物质进行了分离,并应用气相色谱-质谱联用方法(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)对挥发性物质进行了分析和鉴定。结果表明,共有52种风味物质被检出,其中醇类20种,醛类6种,酮类4种,酸类、酯类和烃类各1种,萜烯类3种,含氮化合物6种,含氧化合物2种,芳香族化合物8种。添加亚硝酸盐后蒸煮香肠新检出的风味物质是乙醇、1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-庚烯-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己酸、松萜和4-硝基临苯二酰胺;添加亚硝酸盐后未检出的风味物质是罗勒烯、吡咯和四甲基吡嗪。添加亚硝酸盐后蒸煮香肠的腌肉风味(cured-meatflavor)得到了加强,150mg/kg亚硝酸钠添加组的多种风味物质相对含量明显增加。 相似文献
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采后热空气处理对嘎拉苹果品质及后熟特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究采后热空气处理(38℃/4d)对嘎拉苹果品质及后熟特性的影响。嘎拉苹果采后立即经38℃、4d的热空气处理,后0℃冷藏6w。冷藏结束后取出,20℃下存放1w模拟货架。贮藏中或货架后测定各品质及后熟指标。研究发现,热空气处理降低了贮藏过程中果实的呼吸强度和乙烯释放量,加速了固酸比的上升和果皮的黄化,延缓了贮藏过程中果实的软化,降低冷藏末期和货架期后的细胞膜透性。货架期后,热处理组嘎拉苹果保持了更好的质地品质,感官评定发现热处理提高了贮藏后嘎拉苹果的硬度和脆度,提高了可接受度。可见,该热处理能较好保持嘎拉苹果贮藏品质,同时延缓其后熟。 相似文献
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