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在枇杷果汁加工过程中,对鲜果以及护色、打浆、酶解、过滤和调配等工艺环节处理后,分别取样测定其色差值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚和黄酮的含量以及对2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical,ABTS+·)清除率,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析技术,对挥发性物质进行富集、分离和鉴定,研究枇杷果汁加工过程中产品品质的变化。结果表明,枇杷果汁加工过程中的总色差值呈先升高后下降的趋势,其中酶解后其色差值最大;可溶性固形物和可滴定酸含量总体上先呈下降趋势,经调配处理后极显著上升;总酚和总黄酮含量以及对ABTS+·清除率呈现下降趋势。从枇杷加工不同环节产品中鉴定出的挥发性化合物以醇类、醛类和酯类为主。主成分分析结果表明,枇杷鲜果、护色及调配后的产品具有较好的营养、口味、香气品质以及抗氧化性能,而打浆、酶解和过滤环节都在不同程度上严重降低了产品品质。 相似文献
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为研究枇杷果干加工过程抗氧化性能的变化规律及优化工艺参数,以枇杷果为原料,测定在不同温度干制条件下抗氧化成分及活性指标,并进行Arrhenius一级动力学及差分模型拟合。结果表明:在枇杷果干干制过程中随着水分的散失,黄酮、总酚含量以及抗氧化活性呈缓慢上升趋势。建立了黄酮含量、总酚含量和2,2’-连氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)自由基清除率随时间和温度变化的Arrhenius一级动力学及差分预测模型,差分模型的决定系数分别为0.92、0.90和0.93。模型检验平均误差、平均绝对误差和均方根误差平均值分别介于0.07~0.80、0.18~1.53和0.07~0.59之间,符合模型精度要求;优化出最佳工艺参数为温度(65±1) ℃、时间(183±1) min。该工艺参数和模型可用于枇杷果干的加工生产和预测。 相似文献
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