宜宾芽菜生产技术展望

文章分析了国内芽菜生产的总体现状以及芽菜发酵微生态状况,芽菜的生产工艺,芽菜产品的营养及芽菜食品安全问题,提出了改进芽菜生产工艺、过程控制,提高产品的质量.     

猪骨酶解液乳酸菌发酵条件的研究

将猪骨酶解液进行乳酸菌发酵.分别探讨了不同菌种、发酵温度、接种量及发酵时间对发酵效果的影响.在单因素的基础上,将发酵时间、温度及接种量等因素进行正交实验.结果表明:最佳发酵条件温度为30℃,接种量为10％,发酵时间为18 h,其PTA-SN和氨基态氮含量分别达到0.5764和0.041.     

蒸煮条件对猪骨酶解的影响研究

以新鲜猪骨为原料,通过蒸煮后进行酶解,探讨蒸煮的温度、时间和料液比对酶解效果的影响。在单因素的基础上,对蒸煮温度、时间、料液比3个因素进行正交实验,结果表明:蒸煮温度为100℃、时间为45min、料液比为1:4条件下,酶解效果最好。     

猪骨粉酶解工艺优化

对猪骨粉进行酶解,探讨酶的种类、温度、时间、底物质量分数和pH值对酶解效果的影响。在单因素试验的基础上,对酶解温度、时间、底物质量分数和pH值4因素进行正交试验。结果表明：选用木瓜蛋白酶、酶用量10000U/g、在55℃、底物质量分数5%、pH8的条件下酶解4h,酶解效果最好。     

无花果果酒酵母的筛选及发酵性能研究

本文主要筛选适合无花果果酒发酵的酵母。从无花果果皮和无花果果酒酒渣中初步分离得到41株酵母菌,经过一级筛选得到12株产酒产香较好的菌株,经过杜氏管法筛选得到6株起酵快的优势菌株,再经过无花果浆汁发酵法筛选得到1株起酵快、产酒产香较好的酵母。再对这株菌进行耐受性测试,结果表明,酵母菌Z20对糖度、酸度、SO2以及乙醇的耐受性较好,可作为无花果酒发酵的专用酵母。     

Biolog微生物自动鉴定系统对宜宾芽菜生产菌种的鉴定

通过对芽菜生产菌种的鉴定,指导芽菜生产,提高产品的风味和品质。采用形态学特征和显微观察,初步得到A、B、C 3株优势菌。经Biolog微生物自动鉴系统鉴定:A菌为浅黄隐球酵母菌,B菌为橙黄红酵母菌B,C菌为木糖葡萄球菌。     

菌种对芽菜发酵影响的研究

将选育的芽菜工作菌种,接种于菜中进行发酵。通过同时蒸馏萃取(SDE)-气质联用(GC-MS),分析不同发酵阶段芽菜的风味物质,并结合感官评定结果来判定芽菜的发酵情况。结果表明:芽菜接种发酵后的发酵周期比自然发酵缩短了近一个月,而且复合菌AN1∶AE发酵的芽菜产生的风味物质组分增多,口感最好,其次是AN∶AE,最后是自然发酵。     

红霉素产生菌的诱变及培养基优化研究

以红色糖多孢菌08L作为出发菌株进行诱变,选育高产菌株。结果表明,诱变得到的UL5菌株发酵水平比出发菌株提高12．6％。再通过培养基优化,其组成为淀粉3％,糊精3％,葡萄糖2％,黄豆饼粉3％,玉米浆1％,硫酸铵0．15％,碳酸钙0．6％,磷酸二氢钾0．02％的条件下,UL5菌株在诱变的基础上,发酵水平再提高15．2％。     

芥末有效成分对猪油的抗氧化性研究

主要研究了芥末有效成分的耐热性、抗氧化作用、最适添加剂量以及柠檬酸在抗氧化中的增效作用.结果表明,芥末有效成分具有较好的耐热性和抗氧化作用,在猪油中添加0.6g/kg的情况下,抗氧化效果最佳,柠檬酸具有明显的增效作用.