低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响

在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头,进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值,确定最佳配比。测定冷却1h,储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现:2%的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性,并延缓馒头的老化。     

干热处理对低温脱脂豆粉品质的影响

在不同温度、时间、颗粒度条件下,对低温脱脂豆粉进行干热处理,测定其脲酶活性(UA)和氮溶解指数(NSI)。研究了干热条件下抗营养因子和营养价值的变化规律,并通过正交试验得出豆粉干热处理的最佳方案为温度115℃,时间40min,颗粒度110目。     

馒头生熟与面筋蛋白溶解度

对不同汽蒸时间的馒头在不同储存时间的感官特性、面筋蛋白溶解度进行了分析.结果表明,随汽蒸时间延长,馒头生熟分数、接受程度分数升高,面筋蛋白溶解度下降,可以利用馒头中可溶性面筋蛋白含量确定馒头生熟.     

小麦胚芽粉对馒头品质的影响

研究了小麦胚芽粉加入量对馒头品质的影响。测定不同小麦胚芽粉加入量下制得的馒头的比容、白度、硬度以及感官评分等并观察其变化,结果显示,随着小麦胚芽粉含量的增加,馒头的白度和比容均呈下降趋势,而硬度呈现先平缓后上升的趋势,馒头的感官评分则是先增大后减小,在加入量为6%时所制得的馒头的感官评分最高。     

经过发酵处理的低温脱脂豆粉在馒头中的应用

将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质。对低温脱脂豆粉进行发酵处理,选取不同低温脱脂豆粉和面粉的配比、加水量、发酵时间3个因素,分别取5个水平,进行实验。保持其他因素不变,只对其中1种因素各个水平条件下制作的馒头进行品质评价。确定适宜的制作工艺。     

干热处理对低温脱脂豆粉品质的影响

在不同温度、时间、颗粒度条件下，对低温脱脂豆粉进行干热处理，测定其脲酶活性（UA）和氮溶解指数（NSI）。研究了干热条件下抗营养因子和营养价值的变化规律，并通过正交试验得出豆粉干热处理的最佳方案为温度115℃，时间40min，颗粒度110目。     

煤矸石集料混凝土气渗和碳化性能实验研究

利用自燃煤矸石代替碎石制作煤矸石混凝土试件进行气渗、碳化性能试验,并与碎石混凝土进行对比,研究了煤矸石混凝土气渗性能、碳化性能随龄期、水灰比和抗压强度变化规律.结果表明:煤矸石集料混凝土气渗系数随龄期增长而降低,且下降速度前期快、后期慢;在龄期一定条件下,气渗系数随水灰比增加而增大.在养护时间相同条件下,水灰比小于0.50时,碳化深度随水灰比增加而变小;水灰比大于0.50时,碳化深度随水灰比增加而变大;水灰比为0.50时,碳化深度最小,抗碳化能力最强;气渗系数、碳化深度均随抗压强度呈线性变化.试验表明:在合适的水灰比和合理的龄期条件下,煤矸石混凝土的气渗和碳化性能可以满足一般建筑结构要求,这为煤矸石混凝土的应用提供了试验依据.     

传统酵子制作过程中微生物数量变化的研究

研究了酵子制作过程中微生物的数量变化情况:细菌总数基本呈下降趋势;酵母菌总数基本呈上升趋势,达到了我们对酵母扩培的目的;霉菌变化趋势没有规律性。     

低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响

在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头，进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值，确定最佳配比。测定冷却1h，储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现：2％的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性，并延缓馒头的老化。     

冷却过程馒头硬度变化研究

研究了馒头冷却过程中其硬度的变化趋势。测定馒头冷却过程中的质构,研究其硬度的变化趋势,通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却风速、冷却温度及冷却湿度,对蒸制好的馒头进行冷却,测定硬度值。结果显示:冷却过程中,馒头的硬度随冷却时间的延长逐渐增大,冷却60 min后硬度值基本保持不变;馒头的硬度值随冷却风速、冷却湿度的增大呈上升趋势,而随冷却温度的上升呈先下降、后上升的趋势。