杀菌方法对牛乳中特征香气物质的影响

超高温瞬时杀菌法(UHT)、巴氏杀菌法和浸入式杀菌技术(INF)等是应用较为广泛的牛乳杀菌方法,本研究利用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对生牛乳和3类杀菌乳中挥发性风味组分差别进行研究,结果表明:从4种牛乳中共检出挥发性香气物质48种,包括脂肪酸类11种、酮类5种、醛类6种、含硫化合物2种、酯类6种、醇类5种、芳香及杂环类化合物13种。在此基础上结合阈值进一步确定了上述风味组分的香气活性值(OAV)。4种牛乳样品中共有23种OAV值大于1的关键风味化合物,其中十六酸甲酯、2-壬酮和己醛等对牛乳整体风味的贡献度较大。基于偏最小二乘回归(PLS)对4种牛乳中关键风味组分和牛乳感官特征之间的相关性进行分析,结果表明:INF乳和巴氏杀菌乳的感官特征更为相似,具有较强奶香味与甜味,其对应的化合物为2-壬酮、2(5H)-呋喃酮和乙酸丁酯。UHT乳的感官特征为具有蒸煮味、浓厚感较强。该感官特征与二甲基砜、二甲基硫、2-乙基-1-己醇和2-十三酮等组分相关性较大。此外,生牛乳风味组分相对较少。     

6类常见食品中含硫化合物风味特征及形成机理研究进展

挥发性含硫化合物广泛存在于多种食品中,具有阈值极低的特点,是对食品感官品质有重要贡献的特征风味组分,在形成食品独特风味特征中也起着至关重要的作用。不同种类的含硫化合物表现出的食品风味特征不尽相同,不同含量的含硫化合物对食品感官品质的影响也差异显著,因此,对感官风味受含硫化合物影响较大的6类常见食品中含硫化合物风味特征及其形成机理进行了研究。牛奶中主要含硫化合物是甲硫醇和二甲基三硫醚,通常表现为蒸煮味;2-甲基-3-呋喃硫醇是牛肉的关键含硫化合物,呈现为焙烤香和肉香;糠硫醇的焙烤香、3-巯基己烷-1-醇的果香是酒类中的关键风味组分;1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是呈现香菇独特气味的关键化合物;二丙基二硫醚、二甲基三硫醚和大蒜素分别为大葱、洋葱和大蒜风味形成的关键含硫化合物;二甲基硫醚和二甲基三硫醚是菜籽油呈现辛辣刺激风味的主要原因。含硫化合物主要是由含硫前体物质在微生物或酶的降解作用下形成,同时有些含硫化合物也产生于美拉德反应。通过对6类常见食品中含硫化合物的种类、对食品感官品质的影响及其形成机制进行全面介绍,总结常见食品中含硫化合物的风味及其对食品感官品质影响的一般规律,旨在为食品中含硫化合物形成机理及风味特征的进一步研究提供参考。     

贮藏期间不同杀菌乳风味和理化性质的变化

牛奶杀菌是牛奶加工过程中重要的一环。不同的杀菌方式会改变牛奶的风味和理化性质,从而影响牛奶产品的货架期以及消费者的喜好程度。作者对原料乳、高温短时巴氏杀菌乳（HTST乳）以及浸入式杀菌乳（INF乳）在4 ℃贮藏期间理化性质、挥发性化合物以及感官变化进行了研究。在理化性质方面,INF乳在贮藏30 d后pH显著下降,粒径及黏度显著上升（P <0.05）。此外,通过顶空固相萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）以及气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）对3组牛奶样品中的关键风味化合物进行定性和半定量分析,检测出50种挥发性化合物,其中通过GC-O法测出24种化合物。另外,一些酮、醇、内酯类化合物仅在INF乳中测出,如2-壬酮、2-丁醇、δ-十二内酯等。此外,感官评价中INF乳的甜度和奶香味较HTST乳评分更好,但回味也更重。HTST乳和INF乳蒸煮味均较轻。牛奶中醛类化合物总量与感官评价结果相关性较强。该研究结果为原料乳、HTST乳和INF乳的合理贮藏提供了科学依据。     

新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析

为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价,对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析。乳扇贮存过程中共鉴定得到70 种挥发性风味化合物,对其中能够嗅闻得到的19 种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值（odor activity values,OAV）,得到OAV大于1的16 种关键香气组分。将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析,结果显示,乳扇的贮存期可分为3 个阶段：第1阶段为乳扇贮存的第1天,此时乳扇感官品质最高,这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关;第2阶段为乳扇贮存的第4、7天,乳扇感官品质温和,具有酒香特征,这可能与丁酸乙酯的含量有关;第3阶段为乳扇贮存的第11、15天,乳扇的感官品质最差,仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低,其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低。     

浸入式和喷射式超高温瞬时灭菌对牛乳中活性蛋白和风味化合物的影响

超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature treatment,UHT)是常用的牛乳杀菌技术,可分为直接式与间接式处理,其中直接式UHT技术由于成本高在乳品行业使用较少。近年来,随着消费者对牛乳营养物质和风味需求的升级,直接式UHT技术由于升温速度快、风味及营养成分损失少的优点,再次受到广泛关注。对比了浸入式和喷射式2种直接式处理技术对牛乳理化性质、活性乳清蛋白含量和挥发性化合物含量的影响。结果表明,浸入式UHT乳较喷射式UHT乳的平均粒径、失稳系数和黏度值均更小,但乳清蛋白变性率高。通过2种萃取方法——箭型固相微萃取法和溶剂辅助萃取法,结合气相色谱-质谱联用仪的分析结果,共在UHT乳中检测出59种挥发性化合物,其中,浸入式UHT乳中检测出50种,喷射式UHT乳中检测出52种。浸入式UHT乳中的酮、醛和脂肪酸类化合物比喷射式UHT乳中占比低,而酯类和醇类化合物占比高。主成分分析结果表明,浸入式UHT乳和喷射式UHT乳可根据挥发性化合物进行区分,说明不同的直接式UHT工艺可能对UHT乳风味产生影响。研究结果表明:若生产奶味更重的UHT乳,可选择喷射式UHT;若生产蒸煮味轻、异味少,且贮藏更为稳定的UHT乳,可选择浸入式UHT。研究结果旨在对乳品企业选择恰当的热杀菌工艺,生产货架期长、营养成分高、风味良好的UHT乳提供数据支撑与理论参考。