不同热处理燕麦片风味物质分析

为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响,应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味,运用主成分方法进行分析,同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明:电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片,第一主成分贡献率为61.33%,第二主成分贡献率为23.19%,足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分,仅6种为相同挥发性成分,表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类(37.78%)、醛类(14.30%)、萘类(14.16%),微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类,分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%,焙烤处理除了产生较多醛类(33.95%),还生成较多的吡嗪类(38.82%)与嘧啶类(20.12%),呈现了浓郁的烤香味。     

微波处理对燕麦片品质的影响

本文研究了微波灭酶工艺与蒸煮灭酶工艺对燕麦片品质的影响,探讨了完全灭酶基础上微波时间对燕麦片营养品质、消化特性及糊化特性的影响。研究表明,与蒸煮30 min灭酶燕麦片相比,微波40 s灭酶燕麦片中粗蛋白含量、粗脂肪含量、β-葡聚糖含量和糊化温度均无显著性差异(P0.05),总酚含量显著增加了0.43 mg/g(P0.05),总淀粉含量显著增加了1.66%(P0.05),快消化淀粉含量显著增加了9.17%(P0.05),峰值黏度显著降低了14.0 cm·g(P0.05),回生值显著增加了11.9 cm·g(P0.05)。随着微波灭酶时间增加,微波燕麦片β-葡聚糖含量、总酚含量和蛋白质体外消化率均降低,粗脂肪和快消化淀粉含量增加;总酚含量及快消化淀粉含量随着微波时间增加呈显著变化,峰值黏度、最终黏度、破损值、回生值均随微波时间增加显著提高(P0.05)。微波灭酶时间对燕麦片品质的影响明显。     

栀子果功能性成分研究进展

栀子果是茜草科植物栀子的果实,通常被用作一种传统的中药.现代研究发现,栀子果中含有大量环烯醚萜、藏红花素、有机酸和黄酮等化合物,具有多种生物活性.本文综述了近三年来对栀子果中功能性成分的分离纯化以及生理活性的研究,为栀子果的全面综合利用提供参考.     

品种对燕麦淀粉性质及加工稳定性影响

收集2011年国内燕麦主产区42个燕麦样品,分析了品种间淀粉含量、糊化特性差异以及酶解后燕麦浆稳定性差异,探讨了淀粉性质、糊化特征值以及酶解后稳定性之间的相关性。结果表明,总淀粉质量分数和直链淀粉质量分数变幅分别为54.94%~65.85%和8.26%~15.49%;糊化特性中,糊化温度变异系数CV最小(12.10%),破损值CV最大(158.30%),有25个品种的破损值为0,河北坝莜1号和S109-61-31燕麦粉破损值最大。酶解后四川白燕2号、盐源1号、宁夏白燕2号、甘肃定莜7号等回生值较小,比较适宜燕麦饮料的生产加工。燕麦浆酶解后的稳定性与燕麦粉糊化特性存在一定相关性。     

燕麦品种的品质性状及聚类分析

收集我国2012年31个裸燕麦品种,对燕麦品种间营养与加工品质的差异进行分析;通过聚类分析初步筛选出营养品质较高的燕麦品种,并对糊化特性为主的加工品质进行品种分类。结果表明:营养品质中直链淀粉、粗脂肪、β-葡聚糖、总酚等营养指标品种变异性较大(CV15%)。加工品质中脂肪酶活(CV:32.56%)和糊化特性(CV15%)品种变异性较大,白度差异较小(CV:4.57%)。通过聚类分析最终初步筛选出甘肃定莜5号(高蛋白)、吉林白燕2号(高β-葡聚糖)、山西晋燕8号(高赖氨酸)及山西坝莜3号(高亚油酸)等营养品质较高的燕麦品种。按糊化特性初步将燕麦品种分为3类,适宜不同类型燕麦产品加工。相关研究旨在为燕麦育种和加工人员提供燕麦品质的基础理论数据。     

燕麦片加工过程中营养品质及加工特性变化

为探讨燕麦片加工过程的主要营养成分变化,本试验于商品化燕麦片不同生产环节在线取样,分析蒸煮、烘干和微波烘烤等工艺对燕麦中营养品质及加工特性的影响。结果表明:加工不会导致燕麦蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量发生显著变化,但蒸煮和烘干后总酚含量分别降低5.11%和11.57%(P0.05)。加工过程中燕麦脂肪酸组成没有显著变化,糊化温度、最终黏度、崩解值和回生值显著降低;蒸煮能完全钝化脂酶活性,蒸煮和微波烘烤后燕麦蛋白质消化率显著提升6.78%和13.25%,微波烘烤导致燕麦β-葡聚糖主要组分分子质量降低6.92%。研究结果表明燕麦片加工过程中营养成分含量变化较小,但黏度特性指标降低及蛋白消化率提高,使其更有利于人体吸收与利用。     

不同燕麦品种用于加工燕麦片的适宜性评价

为研究不同燕麦品种加工燕麦片的适宜性,以2012年国内燕麦主产区31个燕麦品种为研究对象,通过相关性分析、逐步回归分析、快速聚类分析等建立感官评价方法、筛选燕麦片评价指标并建立评价标准、筛选适宜加工燕麦片的品种。结果表明燕麦片感官评价新权重为形状大小20分、色泽15分、燕麦片口感35分、汤汁口感30分。加工适宜性评价标准为燕麦白度43~50、峰值黏度50~90 cm·g、总酚150~250 mg/100 g、β-葡聚糖4.50%~6.00%,燕麦片汤汁相对黏度2.00~4.00、容重300~350 g/L。根据聚类结果和适宜性评价标准,筛选出适宜加工燕麦片的品种为山西右玉的坝莜3号、晋燕8号,甘肃定莜2号,新疆白燕2号。