微胶囊化葡萄糖氧化酶对面粉烘焙品质的改良研究

为改善葡萄糖氧化酶对面粉的改良效果,文中通过与游离葡萄糖氧化酶做对比,研究了海藻酸钠—壳聚糖包埋后的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CACH-GOD)对面粉粉质特性、拉伸特性和焙烤品质的影响。结果显示:微胶囊化葡萄糖氧化酶的对面团的作用速度更为合理,对面粉的粉质、拉伸特性有明显的改善效果。添加微胶囊化葡萄糖氧化酶的面包品质好,面包的比容、高径比和质构评价指标都优于游离的葡萄糖氧化酶。     

浅析与小麦粉有关国家标准的缺陷

小麦粉是人类的主食之一,也是食品工业的重要原料,小麦粉在加工过程中采用什么标准,不仅决定着小麦粉品质的优劣,而且与人们的健康息息相关.随着人们生活水平的日益提高,对小麦粉的品质提出了高的要求,由于小麦粉加工新工艺、新技术、新装备的不断运用,使人们的这种要求变成了现实.但是,随着小麦粉加工品质的提高,与小麦粉有关的国家标准所表现出来的缺陷也越来越明显,对此,谈谈笔者的看法,不足之处,请予批评指正.     

制粉企业质量控制的研究

制粉企业要保证产品质量符合规定的标准和满足用户的要求,就必须对产品实施质量控制.总体上,我们可以将企业与产品质量有关的各项工作或活动看作是一个个过程的组合,而如果将这些过程中影响产品质量的重要的、关键的因素加以重点监控,就可以减少不合格现象的发生频次,稳定产品质量,甚至可以消除不合格现象的发生,因此,制粉企业研究生产经营过程、确立质量控制标准、制定质量控制措施具有十分重要的意义.     

小麦胚活性肽体外抗氧化活性研究

在还原能力、清除[DPPH.]自由基能力、螯合亚铁能力和抑制亚油酸自氧化能力4种体系下比较了工业生产的小麦胚活性肽与工业生产的其他植物源活性肽的抗氧化活性。研究结果表明:工业生产的小麦胚活性肽的还原能力和清除[DPPH.]自由基能力都高于其他几种植物源活性肽,其中清除[DPPH.]自由基能力的IC50达到1.36 mg/mL;在质量浓度为1 mg/mL时,对亚铁离子的螯合率为40%;抑制亚油酸自氧化能力和其他几种活性肽相差不大。总体来说,工业生产的小麦胚活性肽有很好的体外抗氧化活性。     

反胶束法提取小麦胚芽蛋白后萃工艺的优化

本实验探索了一种反胶束法提取蛋白质的后萃方法,即先回收异辛烷,然后用少量KCl的缓冲溶液溶解剩余的固形物,最后用丙酮沉淀得小麦胚芽蛋白.研究了KCI浓度、缓冲液pH值、缓冲液加入量对小麦胚芽蛋白后萃率的影响,并在单因素基础上,通过响应面分析法确定后萃最佳工艺条件为:KCI浓度0.61mol/L、缓冲液pH9.47、缓冲液加入量1.0ml,在此工艺条件下,小麦胚芽蛋白后萃率达到80.07%.     

小麦麸膳食纤维脱色工艺的研究

麦麸是膳食纤维丰富的天然来源,而麦麸膳食纤维的颜色是制约其在食品工业中广泛应用的最主要因素之一,因此本文主要采用H2O2对麦麸膳食纤维进行了脱色研究.分析了脱色剂用量、脱色时间、脱色温度、pH和料水比对麦麸膳食纤维脱色效果的影响.经过工艺优化,得出其影响的主次顺序及最佳脱色条件,即pH>脱色时间>脱色剂用量>脱色温度>水料比,最佳脱色条件是:H2O2用量8%,pH9,温度70℃,时间4h,水料比7:1.经过最优工艺脱色的麦麸膳食纤维白度达到85以上,并显著改善了麦麸膳食纤维的品质,使其溶胀性、持水性和持油性都得到了一定的提高.     

从品质差异看小麦种植结构调整过程中应注意的问题

我国粮食供求状况经历了由短缺到总量大体平衡、丰年有余的历史性变化,粮食的消费已经跨越了温饱阶段,开始追求营养品质与食用品质.从提高农民的种粮利益、改变优质小麦供不应求的局面、为节约进口优质小麦所需外汇以及我国加入WTO后逐步构建"高产、优质、高效"农业新构架等角度考虑,国家先后出台了江南红皮小麦退出保护价收购范围和颁布实施新的小麦质量国家标准等一系列旨在促进小麦种植结构调"优"的新举措.     

小麦胚活性肽对D-半乳糖衰老模型小鼠抗氧化作用研究

目的：研究不同剂量小麦胚活性肽对D- 半乳糖衰老模型小鼠抗氧化作用。方法：将50 只昆明小鼠随机分为5 组(正常对照组,模型对照组,低、中、高剂量多肽组),除正常对照组外,其余4 组腹腔注射600mg/(kgbw·d) D- 半乳糖建立衰老模型,多肽组灌胃低、中、高剂量(200、800、1000mg/(kg bw·d)小麦胚活性肽, 实验周期45d,眼球取血处死小鼠,测定血清、脑、肝脏和心脏中超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性、总抗氧化能力(T-AOC)和丙二醛(MDA)含量。结果：小麦胚活性肽能显著提高血清中T-AOC、GSH-Px、SOD 活力(P ＜ 0.01)以及心脏中SOD 活力 和 T-AOC(P ＜ 0.01);也能显著提高脑和肝脏中GSH-Px的活力(P ＜ 0.05)和脑中T-AOC(P ＜ 0.05);同时使血清和各组织中的MDA 含量显著降低(P ＜ 0.05)。结论：说明小麦胚活性肽有较强的体内抗氧化活性。     

葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响

应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响.结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反;添加GOD后两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,而PE的作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度,拉伸阻力下降;两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加,延伸性和拉伸面积增大,粉质和拉伸特性得到全面改善.在频率扫描过程中,添加GOD的两种面团弹性模量(G')和黏性模量(G')增大,损耗角正切值tan δ减小,其中GOD对中筋粉的影响大于面包粉.PE使面团的G'和G'下降,tan δ增大,而两种酶同时添加时有协同增效作用.