欧李果汁酒精发酵前后香气成分变化

为探究欧李果汁酒精发酵前后香气成分的差异。本文以欧李为原料,制备欧李果汁,并将其发酵制成欧李果酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对欧李果汁发酵前后香气成分的组成和含量进行测定和分析。结果表明,在欧李果汁和欧李果酒中分别鉴定出31种和24种香气成分,14种共同的香气成分,含量分别为0.57和1.55 μg/mL。发酵前欧李果汁以醇类(50.40%)为主体香气,主要成分为1-己醇、1-辛醇、芳樟醇、1-庚醇和香茅醇等。发酵后欧李果酒以醇类(48.63%)和酯类(39.55%)为主体香气,二者含量较发酵前分别增加162.4%和626.3%,以苯乙醇、香茅醇、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、芳樟醇等为主要成分。本研究为为欧李果酒的生产加工及改良提供参考。