鳀鱼多肽-铜离子螯合工艺优化及其影响因素探索

以鳀鱼为原料,研究多肽与铜离子螯合的影响因素。通过比较在不同多肽与硫酸铜添加比例、pH值、温度和时间条件下的螯合率及进行正交试验,确定最佳工艺条件,并在最佳条件下探索多肽分子量对螯合率的影响。结果表明,最佳螯合条件为多肽与硫酸铜的添加比例6∶1、pH 6、温度50℃、时间50 min,在此条件下螯合率为61.3%。多肽分子量小于300 u时螯合率较低,在(600～1 000) u时螯合率最高为72.6%,大于1 000 u时,铜离子螯合率下降。     

冻结温度对河蟹冻藏品质的影响

分别用-20℃、-30℃、-40℃、-60℃温度冻结河蟹后,置于-18℃下保存,定时测定河蟹汁液流失率、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值的变化。结果表明,pH值随着时间的延长呈先下降后上升的趋势,其他各组值均随着时间的延长而增加,其中-20℃冻结组的增加速度最快,-60℃冻结组的增加速度最为缓慢。综上,低温冻结更有利于保持河蟹的品质。