低温脱脂豆粉及其与维生素C协同改良馒头品质的研究

实验证明,添加适量的低温脱脂豆粉可制作品质优良的 馒头;低温脱脂豆粉可作为改良剂提高馒头和面粉的品 质;低温脱脂豆粉与维生素C对改善馒头品质具有显著 的协同改良作用,可作为良好的馒头品质复合改良剂。     

添加低温脱脂豆粉制作馒头的研究

实验证明添加低温脱脂豆粉可制作品质优良的馒头；低温脱脂豆粉可作为改良荆提高馒头和面粉的品质。通过馒头制作正交实验得出：对于面粉1，当添加2％的低温脱脂豆粉、加水量为50％、发酵时间为1h、醒发时间为10min时，其改良效果最好；对于面粉2，当添加1％的低温脱脂豆粉、加水量为60％、发酵时间为1．5h，醒发时间为20min时，改良效果最好。     

低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究

实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质，并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2％、加水量50％为馒头制作最佳条件；面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1％、发酵时间1．5h、加水60％为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头，比容大、弹性好、内部结构细腻，但外观改变不大，仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加；粉质实验表明面粉的吸水率增大，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长，评价值提高，公差指数及面团弱化值减小；在储藏回升过程中，馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢，馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质合量低于空白．且变化缓慢。