货架期冷藏过程中鳝鱼肉理化指标及蛋白质变化规律

本研究目的是探讨鳝鱼货架期冷藏过程中品质变化规律及原因。首先测定了鳝鱼肌肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、K值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS） 值等指标,明确在冷藏条件下货架期为4 d。冷藏货架期内鳝鱼肉的pH值、色泽和持水率等理化指标测定结果显 示,随着贮藏时间的延长,pH值呈先下降后上升的趋势,肉色由鲜红变为褐红色,持水力逐渐下降。三氯乙酸- 可溶性氮含量和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE）的结果表明,货架期内随着冷藏时间的延长,肌球蛋白和肌动蛋白质逐渐发生降解。价键分析表明, 冷藏货架期内离子键和氢键总体呈下降趋势,二硫键和疏水作用含量呈现逐渐增加的趋势。红外光谱分析表明,冷 藏货架期内,酰胺A带吸收峰总体向高波数移动,这与氢键变化趋势一致。酰胺Ｉ带曲线拟合结果表明,冷藏前期 主要是β-组分间的相互转化,后期则由β-组分向α-螺旋和无规卷曲转化,蛋白无序程度增加。结合红外光谱和价键 分析表明氢键和离子键可能是冷藏初期维系鳝鱼蛋白二级结构的主要作用力,二者的破坏导致蛋白构象改变。     

超声辅助提取兔皮胶原蛋白及其理化特性

以兔皮为原料,研究超声波在酶法提取胶原蛋白中的应用。结果表明,超声辅助制得的胶原蛋白的提取率为(83.69±0.51)%,与传统酶法相比提高了25%。聚丙烯酰氨凝胶电泳结果表明,超声处理制得的兔皮胶原蛋白主要由α1,α2和β亚基组成,并未造成亚基的降解;紫外光谱表明,超声处理后的胶原蛋白的特征吸收波长为217nm,说明其较好地保持了I型胶原蛋白的特征;傅立叶变换红外光谱表明,经过超声处理后的胶原蛋白分子中的氢键遭到部分破坏,但其三螺旋结构仍保持完整;差示扫描量热仪结果表明,超声法制得的兔皮胶原蛋白的热变性温度和热焓值均略低于传统兔皮胶原,相对而言仍具有较高的热稳定性。     

兔皮胶原蛋白的微观结构及不同因素对其聚集特性的影响

以兔皮胶原蛋白为原料,通过紫外光谱(UV)、红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)对兔皮胶原蛋白的微观结构进行了初步研究,在该基础上进一步研究了温度、胶原蛋白浓度、pH值和离子强度对其聚集特性的影响。紫外光谱和红外光谱的峰型及对应波长均符合Ⅰ型胶原蛋白的特征,电镜扫描观察到兔皮胶原蛋白为不规则的致密片状膜,部分表面褶皱;聚集特性研究表明,胶原蛋白浓度与测定温度升高,胶原蛋白的聚集速度和聚集程度均增加;在酸性环境中,胶原蛋白聚集时间较长;pH由7增至8的过程中,胶原蛋白的聚集程度先增加后降低,在pH 7.2时,聚集程度和速度均最高;随着离子浓度的增加,聚集程度和聚集速度先增加后降低,在NaCl浓度为120mmol/L时聚集速度最快,且自组装程度最高。     

不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后质构特性变化及其机理

通过测定不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后（100 ℃、5 min）的蒸煮失水率、质构特性、化学作用力、蛋白质电泳和拉曼光谱等指标变化规律,探讨冷藏对鳝鱼肉熟化后质构特性变化的影响及机理。结果表明,随着冷藏时间的延长,其蒸煮失水率逐渐增加,硬度和弹性无显著性变化（P＞0.05）,内聚性和胶黏性分别在第2天和第3天显著增加（P＜0.05）,咀嚼性和回复性呈现先增加后降低的趋势（P＜0.05）。价键分析表明,疏水作用和二硫键是熟化鳝鱼肉蛋白间的最主要作用力,贮藏时间越长的鳝鱼肉,经熟化后其疏水作用越低,二硫键含量则呈先增加后降低的趋势。相关性分析表明不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后二硫键含量与弹性、咀嚼性、回复性之间呈显著正相关（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明分子质量低于30 kDa及分子质量约30、37、60 kDa的蛋白组分可能参与二硫键的形成,进而对熟化鳝鱼肉的相关质构特性产生影响。拉曼光谱结果显示,色氨酸、酪氨酸残基的疏水性降低,这与疏水作用变化趋势一致。二级结构分析结果表明,冷藏前3 d主要是α-螺旋和无规卷曲向β-转角和β-折叠结构转化,后期则由α-螺旋和β-折叠结构转化为β-转角和无规卷曲,蛋白无序化程度增加。综合各项指标表明二硫键和疏水作用成为熟化鳝鱼肉蛋白间的主要作用力,其变化导致蛋白构象趋于无序,进而造成不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后相关质构特性变化。     

兔皮胶原快速明胶化分子机制

通过YASARA软件对酸诱导兔皮胶原蛋白明胶化过程进行动力学模拟,解析兔皮胶原快速明胶化的分子机制。均方根偏差结果表明,酸处理使胶原蛋白分子的非螺旋区亚基组分分离,但对其中单个亚基的构象影响较小。酸处理初期,兔皮胶原三螺旋区的氢键在短时间内被迅速破坏,模拟50 ns后,氢键数量保持相对稳定,与实际研究结果一致。三螺旋结构在酸处理初期伴随着氢键的破坏并向其他二级结构转化,随着模拟时间的延长,α-螺旋与β-折叠相对含量之和呈先增加后减少趋势。当α-螺旋和β-折叠相对含量之和达到最大时,明胶化程度最佳。