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为探究大豆分离蛋白(SPI)及其糖基化产物凝胶在不同温度冻融过程中的变化情况,采用SPI和SPI-葡聚糖(分子质量分别为10、40、70 kDa)轭合物制备凝胶,对其进行-18、-80℃冻融处理,测定冻融处理前后凝胶的表面疏水性、总游离巯基含量、凝胶网络结构、凝胶强度和持水力,研究冻融条件对SPI及其糖基化轭合物凝胶理化性质的影响。结果表明：与冻融前比较,-18、-80℃冻融处理后SPI凝胶表面疏水性显著增加,总游离巯基含量降低,凝胶网络结构被破坏,凝胶强度总体降低,持水力升高。与冻融前比较,SPI-葡聚糖轭合物凝胶在-18℃冻融处理后表面疏水性显著增加,最高增加了23.29%(SPI-40 kDa葡聚糖轭合物),而-80℃冻融处理后无显著变化;-18℃冻融处理后总游离巯基含量下降,-80℃冻融处理后总游离巯基含量升高;冻融处理后凝胶结构未发生明显变化,而凝胶强度均降低;持水力在-18℃冻融处理后总体变化不大,-80℃冻融处理后升高。综上,-18℃冻融处理对SPI凝胶及SPI-葡聚糖轭合物凝胶的总游离巯基含量、凝胶强度的影响总体小于-80℃冻融处理,且3种分子质量的葡聚糖改性的SPI-... 相似文献
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