不同条件对蜂蜜发酵过程中高级醇生成的影响

为探究不同条件对酵母发酵蜂蜜过程中高级醇生成的影响,以蜂蜜、麦曲、酵母为原料,以高级醇含量为指标,通过单因素试验分别考察了发酵温度、酵母添加量、发酵时间、磷酸氢二铵添加量和发酵液糖度对酵母发酵蜂蜜过程中高级醇生成的影响。响应面优化结果表明,当麦曲添加量为4%,干酵母的加入量为0.2%,磷酸氢二铵添加量600 mg/L,起始发酵液的糖度为30.0%,pH为4.5,培养温度为34℃,培养时间为4 d,在此条件下得到高级醇的最低值43.72 mg/L。